История успеха хлеба на закваске: как пекарня W Bakehouse печет хлеб — за кулисами.

Описание: Закулисный взгляд на пошаговый процесс приготовления хлеба на закваске в пекарне W Bakehouse в Маниле, Филиппины.
Эксклюзивный выпуск «Как испечь хороший хлеб в филиппинской ремесленной пекарне, специализирующейся на хлебе на закваске».
В этом эпизоде ​​мы рассмотрим:
Пошаговый процесс приготовления хлеба на закваске. Мы заглянем за кулисы филиппинской пекарни и увидим, как создается ремесленный хлеб на закваске от начала до конца.
Техники, которые используют пекари для достижения идеальной текстуры, корочки и вкуса.
Процесс ферментации и выпечки, который превращает простые ингредиенты в любимый хлеб.
Информация о том, как местная пекарня сохраняет традиции и поддерживает местные сообщества.
ЗАКВАСКА
Живая, дышащая емкость с ферментированной мукой, называемая закваской. Именно отсюда берется весь вкус. Никаких коммерческих дрожжей. Никаких упрощений. Только дикие бактерии и дрожжи, которые пекари выращивали годами.

Закваску кормят как домашнего питомца — мукой, водой и временем. И вот что удивительно: этот контейнер достаточно мощный, чтобы поднять десятки буханок хлеба. Это сердце пекарни, и без него ничего не получится.
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
Как только закваска «проснется», пекари смешивают ее с мукой, приготовленной с водой и солью. Звучит просто, правда? Заквасочное тесто намеренно делают более влажным, чем большинство видов хлебного теста. И именно эта высокая влажность является секретом тех больших, блестящих воздушных пузырьков, которыми все так восхищаются.
АВТОЛИЗ + ОТДЫХ
Прежде чем что-либо еще произойдет, тесто отдыхает на стадии, называемой аутолизом. Это как позволить муке и воде «поговорить» друг с другом — тихонько образуя клейковину самостоятельно.
Это прекрасный пример того, как приготовление великолепного заквасочного хлеба не требует спешки. Оно создается.

ПЕРИОД БРОЖЕНИЯ
Далее следует этап, который удивляет большинство: тесто не поднимается ни разу. Оно проходит многочасовое медленное брожение, в ходе которого раскрывается настоящий вкус.
ФОРМОВАНИЕ
Когда тесто наконец готово, его выкладывают на стол. Этот момент всегда немного напряженный, потому что пекари должны быть достаточно твердыми, чтобы придать ему форму… но достаточно нежными, чтобы не потерять воздух, который они только что часами в него вдыхали.
Каждая буханка предварительно формируется, отдыхает, а затем снова формируется. Круглые буханки, длинные буханки — каждая сделана вручную. Именно здесь проявляется опыт. В окончательной форме можно увидеть стиль пекаря.
РАССТОЙКА
Вот этап, который почти никто за пределами пекарни не видит: брожение. После формования тесто отдыхает, приобретая более глубокий вкус и более темную, карамелизированную корочку. Эта медленная расстойка при температуре ниже комнатной — отчасти наука, отчасти традиция, отчасти художественный выбор.

Корзины для расстойки теста играют ключевую роль в выпечке хлеба с медленным брожением, например, на закваске. Именно поэтому их часто называют корзинами для закваски или банетонами для закваски! Без них ваш хлеб будет плоским и широким.

Для выпечки хлеба на закваске использование правильных корзин для расстойки теста имеет важное значение. Корзины для расстойки теста на закваске, также известные как банетоны, помогают сохранить форму теста во время окончательного подъема.
Многие пекари используют простой, нетрадиционный метод с пластиковым контейнером или миской, выложенной тканью, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха и контроль влажности.
Использование этих корзин гарантирует лучший подъем и образование корочки у хлеба на закваске, предотвращая его сплющивание.
НАДЗОР
Когда тесто готово, оно становится плотным и готово к окончательной выпечке. Перед выпечкой каждый хлеб надрезается лезвием бритвы. Это не просто украшение — это контролирует расширение хлеба в духовке.

Хлебный надрез (произносится как «лам») — это небольшой, очень острый инструмент, используемый для надрезания хлеба перед выпечкой. Цель надрезания хлеба — контролировать его подъем в духовке. Простой надрез создает намеренное слабое место, через которое тесто может расширяться, благодаря чему оно поднимается и принимает контролируемую форму.
ВЫПЕЧКА
Наконец, буханки загружаются в раскаленную печь. Вода распыляется, и камера заполняется паром. Это сочетание тепла и влаги создает корочку: блестящую, пузырчатую, хрустящую.
ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАВЕРШЕНИЕ
Прямо из печи буханки отдыхают, потрескивая при остывании. Этот звук — тихие щелчки при сжатии корочки — является последним признаком того, что буханка идеально испечена.
Этот эпизод, являющийся частью нашего документального сериала о том, как производятся и работают продукты на Филиппинах, освещает как процесс, так и людей, стоящих за одним из самых любимых блюд страны.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА W BAKEHOUSE:
Посетите их сайт и закажите свежий хлеб на закваске → wbakehouse.com
https://www.wbakehouse.com/
#forjuanandall #Philippines #Bakery #HowItsMadePH #filipinofood
#discoverph #explore
Искусственный интеллект не использовался для озвучивания
FEEL GOOD ...