Reform-torta ili reforma – kraljica torti | Mama Buba

Описание: Dobrodošli na druženje uz još jedan recept iz 19. veka. Kraljica torti, svima poznata i omiljena Reforma, starinska klasična torta sa korama od belanaca, šećera i puno oraha a sa filom kuvanim od žumanaca i čokolade.

Istu ovu tortu smo koristile kada smo pravile Panj tortu na youtube kanalu ‪@Pivokosa‬    • Panj torta - Vlogžić 2021 ep2  

Reformu ćemo praviti po receptu iz Velikog Srpskog kuvara Katarine Popović Midžine, čije prvo izdanje je bilo o sv. Katarini 1877. godine. Svi koji se družite sa nama znate da ja često spominjem ovaj kuvar i pravimo recepte iz njega, a ovo sada ovako naglašavam zato što po internetu, na kulinarskim blogovima, kruže neke priče kako je torta nastala posle 2. svetskog rata?

E zbog takvih priča ćemo napraviti originalnu verziju iz 1877. a videćete da je to isti recept koji se i danas koristi i koji je samo prepisivan u svim novijim kuvarima.

Recepti za korice i za fil ove torte, sastavni su deo recepata za mnoge druge torte savremene kuhinje. Karaterističan fil na pari, od jaja bez mleka, koji čini ovu tortu jedinstvenom, teško je naći u drugim svetskim kuhinjama.

Takođe ćemo dekorisati reform-tortu onako kako je opisano u Kuvaru, mada je odomaćena verzija dekoracije samo orasima.

Kore od belanaca i oraha se ni ne osećaju jer su savršeno stopljene sa čokoladnim filom u prelep, lepo izbalansiran krem.

Bogata, sočna, zavodljivog ukusa. raskošna torta koja je dovoljno svečana i savršena za svku priliku, što je i dokazala svojim trajanjem preko vekipo.


Počasti nas kafom: https://ko-fi.com/pivokosa

Pomozi da uložimo u novu opremu: https://www.paypal.com/paypalme/pivokosa


RECEPT:

Reform-torta, fina
Katarina Popović Midžina

Sastojci:

Testo:
10 belanaca
300 g šećera
300 g proprženih, sitno mlevenih oraha
3 vanil-šećera

Fil:
10 žumanaca
100 g šećera
100 g čokolade
180 g umućenog putera

Ostaklica:
100 g šećera
malo vode
20 g čokolade
malo kuvane crne kafe
i 100 g badema, obaernih, oljuštenih i iseckanih

Priprema:

Uključiti rernu na 175 stepeni bez ventilatora.

Kvadratne kalupe stranice 20 cm, obložiti peki papirom i premazati puterom.

Odvojiti belanca i žumanca. Lakše se odvaja žumance od belanceta kod hladnih i svežih jaja, ali je za dobar i stabilan sneg neophodno da belanca budu na sobnoj temperaturi, tako da je najbolje da jaja budu bar dan-dva na sobnoj temperaturi, a vi malo pažljivije radite sa njima.

Belanca sobne temperature, malo umutiti, tek da se zapene pa, stalno muteći, polako dodavati šećer i vanil šećer. Mutiti dok ne dobijete čvrst, sjajan sneg. Dodati orahe i pažljivo izmešati.

Smesu podeliti u tri kalupa pa peći 10 – 15 min na 175°C.

Važno je da kora odmah ide u rernu da se peče, da umućena belanca ne bi gubila vazduh i prozračnost, pa zato ako vam se rerna sporo greje bolje ostavite neumućena belanca da čekaju.

Pečene kore staviti na mrežu da se ohlade, pa skinuti papir (po potrebi pokvasiti hartiju i polako odlepiti).

Fil:

Umuti žumanaca i šećer, skuvati na pari, pa dodati istopljenu čokoladu. Žumanca i šećer se kuvaju na pari do temperature od 77 stepeni ili oko 15 minuta. Dodati usitnjenu čokoladu pa još 2-3 minuta mešati dok se čokolada skroz ne umeša. Ostaviti da se ohladi.

Umutiti penasto puter, pa dodati ohlađeni krem.

Filom premazati prvu i drugu koru, tortu sa strane a gornju koru samo oko ivica oko 5 cm; ostala sredina pak četvorokuta, treba da ostane nepremazana.

Tako udešena torta pospe se sa 10 deka obarenih, oljuštenih i celih uzduž tanko isečenih a u šerpenji uprženih badema, koji treba da su lepe žute boje tako, da se badem uz nadev prilepi svuda i okolo i na gornjoj ploči.

Preostala pak četvorokuta prazninaprevuče se oprezno i vešto da se njom ne zamaže badem, ovom ostaklicom („glazurom“).

Glazura:

U šerpenji se u malo vode prokuva 10 deka šećera sa ½ pločice šokolade i malo kuvane crne kafe, pa onda tom smesom premaže pomenuti četvorokut.


Instagram: @bubinsvetnatacni   / bubinsvetnatacni  

Facebook: @bubinsvetnatacni   / bubinsvetnatacni  

mail za saradnju: [email protected]