Processamento de OVO DESIDRATADO (em pó) na industria de alimentos. Como é feito!

Описание: Processamento de OVO DESIDRATADO (em pó) na industria de alimentos. Como é feito!
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O processamento de ovo em pó é uma tecnologia essencial na indústria de alimentos, desempenhando um papel crucial na conservação, segurança alimentar e versatilidade de ingredientes alimentícios. Este processo envolve a remoção da água do ovo fresco, transformando-o em um produto seco que pode ser armazenado por longos períodos, facilitando o transporte e aumentando a vida útil. O ovo desidratado, seja na forma de ovo inteiro em pó, clara de ovo em pó ou gema de ovo em pó, é amplamente utilizado em uma variedade de aplicações alimentícias.

O processo de desidratação de ovos começa com a pasteurização, que garante a segurança alimentar, eliminando possíveis patógenos como Salmonella e outras bactérias. A pasteurização pode ser feita a baixas temperaturas (processo a frio) ou a altas temperaturas, dependendo da qualidade desejada do produto final. Após a pasteurização, o ovo é separado em clara e gema e, em seguida, ambos os componentes podem ser processados separadamente ou juntos.

Uma das técnicas mais comuns de desidratação é a spray drying (secagem por pulverização), onde o ovo líquido é pulverizado em pequenas gotas e, em contato com uma corrente de ar quente, perde a umidade rapidamente. Outra técnica é a liofilização, que utiliza temperaturas muito baixas e vácuo para remover a água, preservando as propriedades nutricionais do produto. A escolha da técnica de desidratação influencia as características do ovo desidratado, como sabor, cor, textura e valor nutricional.

O uso de ovo desidratado apresenta diversas vantagens para a indústria alimentícia, como a redução dos custos com transporte e armazenamento. Como o ovo desidratado tem uma vida útil prolongada devido à ausência de água, ele não necessita de refrigeração, o que diminui os custos operacionais de cadeia de frio e facilita a logística. Além disso, o ovo desidratado mantém suas propriedades funcionais (como emulsificação, ligação de ingredientes e formação de espuma) e oferece consistência no controle de qualidade de produtos alimentícios.

Panificação e Confeitaria: O ovo desidratado é amplamente utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos e outros produtos de panificação. Sua propriedade de emulsificação é fundamental na formação da massa e na obtenção de uma textura macia e aerada.
Alimentos Instantâneos e Refeições Prontas: Produtos como sopas desidratadas, mingaus e omeletes instantâneas são feitos com ovo desidratado, pois ele é de fácil reconstituição e rápido preparo.
Molhos e Cremes: A gema de ovo em pó é comumente usada em molhos cremosos, como maionese, molho hollandaise e outros produtos cremosos, devido à sua alta capacidade de emulsificação.
Produtos de Panificação Industrial: O ovo desidratado é um ingrediente-chave para a produção de biscoitos, bolos e waffles devido à sua capacidade de melhorar o sabor e a textura dos produtos finais.
Dietas Especiais e Alimentos Funcionais: O ovo desidratado também é utilizado em dietas específicas, como em alimentos proteicos para atletas ou em alimentos fortificados com vitaminas e minerais.

O ovo desidratado é rico em proteínas de alta qualidade, contendo todos os aminoácidos essenciais necessários ao organismo humano. Além disso, possui vitaminas como a vitamina A, vitamina D, vitamina B12 e ácido fólico, e minerais como ferro, cálcio e fósforo. Em termos de valores nutricionais, o ovo desidratado mantém uma grande parte dos nutrientes presentes no ovo fresco, embora algumas vitaminas sensíveis ao calor possam ser ligeiramente perdidas durante o processamento.

Capítulos:
00:00 Ovos desidratados
00:59 Beneficios da desidratação para industrias
01:49 Recepção da matéria-prima
03:35 Lavagem dos ovos
04:17 Ovoscopia
04:54 Quebra da casca e filtragem
05:15 Tanques de retenção
05:45 Pasteurização dos ovos
06:50 Desidratação: atomização de ovos
07:49 Liofilização de ovos
08:34 Porque preserva a vida util?
09:10 Envase e preservação
09:35 Uso na industria de alimentos
10:00 Um beijo pra você

Referencias:
BRASIL. Portaria SDA nº 728, de 26 de dezembro de 2022. Aprova as normas técnicas para o processamento de ovos e derivados de ovos. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2022.

GRASSI, Thiago Luís Magnani; PONSANO, Elisa Helena Giglio. Desidratação de gemas de ovos por secagem por atomização em diferentes temperaturas. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 50, n. 12, p. 1186-1191, dez. 2015. DOI: 10.1590/S0100-204X2015001200008.

RODRIGUES, Jullyana Carvalho; OLIVEIRA, Gabriel da Silva; SANTOS, Vinícius Machado dos. Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo. Nutritime Revista Eletrônica, v. 16, n. 2, mar./abr. 2019.

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