Приготовление: морской окунь и соус из шампанского

Описание: Фредерик Форстер из Boundary, один из самых перспективных молодых шеф-поваров Лондона, предлагает летний рецепт рыбного блюда, который не оставит равнодушными гостей. РЕЦЕПТ НИЖЕ

Ингредиенты (на 4 персоны)
1 лук-шалот, мелко нарезанный
250 мл белого вина
250 мл жирных сливок
50 мл шампанского или игристого вина
4 порции филе сибаса весом около 120 г каждая с кожей (попросите продавца рыбы оставить для вас кости)
2 стебля сельдерея, разрезанных пополам
1 стебель лука-порея, очищенный и разрезанный пополам
8–10 стеблей молодого лука-порея без верхушек и хвостиков
1 столовая ложка сливочного масла и 1 чайная ложка
200 г шпината
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка рубленой петрушки
8 устриц, очищенных (по желанию)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Инструкция.

Разогрейте духовку до 200ºC/180ºC с вентилятором/газовая отметка 6.

Поместите шалот и вино в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Варите на медленном огне до тех пор, пока объём соуса не уменьшится вдвое, затем добавьте сливки. Снова уменьшите объём соуса до половины, затем процедите соус через мелкое сито. Верните соус в кастрюлю и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 10 минут до загустения. Добавьте шампанское, снимите с огня и оставьте до подачи.

Положите рыбные кости в кастрюлю с сельдереем и луком-пореем. Залейте водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут, снимая пену. Процедите бульон, верните его в кастрюлю и держите в тепле на медленном огне.

Тем временем бланшируйте молодой лук-порей в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты до мягкости, затем слейте воду, обдайте холодной водой и оставьте.

Растопите столовую ложку сливочного масла в кастрюле, затем добавьте шпинат с приправами и готовьте, пока он не завянет.

Нагрейте масло в большой сковороде, приправьте филе с обеих сторон и выложите на сковороду кожей вниз. Обжаривайте на среднем огне до хрустящей золотистой корочки. Переверните рыбу, добавьте чайную ложку сливочного масла и обжаривайте до полной готовности. Влейте в сковороду половник тёплого рыбного бульона, затем накройте поверхность жидкости кружком пергаментной бумаги и крышкой. Поставьте сковороду в духовку на одну минуту, затем выньте из духовки и оставьте рыбу отдыхать, пока вы готовите последние ингредиенты блюда.

Вновь доведите рыбный бульон до кипения, затем слейте большую часть бульона в миску или контейнер для хранения, оставив в кастрюле примерно столовую ложку. Добавьте бланшированный лук-порей и петрушку, перемешайте и прогрейте. Слегка подогрейте соус «шампань» и шпинат.

Перед подачей положите порцию сибаса на горку шпината и овощей, полив соусом. Добавьте по две устрицы на порцию (если используете).

Подпишитесь на наш канал!
и смотрите больше на http://www.crane.tv/
Твиттер: http://twitter.com/#!/CraneTV