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法式焦糖榛子雪纺奶油的配方和做法 /Crème mousseline au praliné /操作标准温控和比例/ヌガテイーヌとプラリネのムースリーヌクリームの作り方
Автор: Le AndyCake法国蓝带厨师把美味分享给您
Загружено: 2021-09-17
Просмотров: 1238
Описание:
食谱：可以得到156g焦糖榛子酱
砂糖80g+水14g
榛子100g（去皮和不去皮都可以）
做法：
先不用点火，砂糖加水先湿润后，再开小火煮；
焦糖在110-115摄氏度时加入榛子；
温度过了200摄氏度后，出现深咖啡色时离火；
冷却后约38摄氏度以下才能操作，不然焦糖会软粘不好处理，而且烫手；
放入裱花袋打碎后，再加入粉碎机，需要2-3次打成焦糖榛子酱。
焦糖榛子雪纺奶油比例： （1 : 2 : 0.5 : 0.5）
焦糖榛子酱125g
卡仕达酱250g
无盐黄油65g
淡奶油65g
小贴士：如果想持有较硬的奶油，可以不加淡奶油，这样奶油就能保持相对硬度。
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