Pizza Napolerana Moderna con 30% Idrobiga & Autolisi Idro 80% 🤪
Автор: Chef Marchez
Загружено: 2024-09-29
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Описание:
PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA SEMI INTEGRALE CON 30%IDROBIGA 46,6% AUTOLISI
IDRO 80%
IDROBIGA
300 gr farina tipo2 Molino Pasini
225 gr acqua
3 gr lievito dbf
Lasciata a ta fino al raggiungimento di 1,7 volte
Poi messa in frigo a 4/5 °
Per 20/24 ore
AUTOLISI
233gr farina tipo2 molino Pasini
233gr farina Vesuvio vigevano
279,6gr acqua
Lasciata a ta per 2 ore
RINFRESCO
Tutta l’idrobiga a 15/18º
Tutta l’autolisi
3 gr di malto diastasico
95,4gr acqua fredda
200gr acqua dopo zucca(formazione del glutine)
233gr farina di farro
PUNTATA
Lasciamo 30 minuti in contenitore oliato chiuso .
STAGLIO
Panetti da 255 gr
APPRETTO
lasciamo a ta per 4/6 ore fino al raddoppio
Cottura forno Effeuno p134ha
Cielo 415° 80%
Platea 380º 100%
Per 100/110”
Повторяем попытку...
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