หม้อทอดไร้น้ำมัน อันตราย ก่อมะเร็ง?

Описание: ข้อสรุปอย่างสั้นคือ (1) อาหารหลายชนิดมากมี acrylamide ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง แม้กระทั่งกาแฟอินแสตนท์ และ กาแฟคั่ว, คุกกี้, ขนมปัง และอีกหลายอย่าง **แต่**มีในปริมาณน้อยมาก (หากมากไป ทางราชการก็ไม่ให้วางตาลด); (2) หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้อาหารประเภทแป้ง เกิด acrylamide ในปริมาณสูงมากได้ หากใช้ความร้อน และช่วงเวลา นานถึงขนาดทำให้อาหาร ที่มีแป้ง มีสีออกน้ำตาล. ยิ่งสีเข้ม มากเท่าไร ก็ ยิ่งเกิด acrylamide มากเท่านั้น. และ (3) สิ่งที่ ต้องทำคือ ใช้เวลาให้น้อยสุด และ/หรือ ใช้ระดับความร้อนให้น้อยสุด เพื่อไม่ให้เกิดสีเข้ม และนั่นก็คือ มี acrylamide น้อยสุด และคงน้อยพอ ที่ไม่เป็นอันตราย เพราะว่า ขนมปัง กาแฟ ฯลฯ ก็ยังขายกันได้ ทั่วโลก.
===
เตรียมอาหารให้ ไม่มี / ลด acrylamide อย่างไร?
ต: พยามลดความร้อน และเวลา และ ลวก (blanching) แป้ง / มันฝรั่ง ก่อนทอด และทอดแล้ว ก็ให้ไปอบให้แห้งด้วยความร้อนไม่สูง โดยได้ผลในอาหารหลายชนิด.

ถาม: หม้อทอดไร้น้ำมัน ให้ สารก่อมะเร็ง?
ตอบ: เป็นจริง.
เนื้อหา ใน ภ.อังกฤษ มีที่ https://www.thestandard.com.hk/breaki...

แต่.. เนื้อหาที่สื่อนี้ มีสั้นมาก และเหมือนอยากสร้างความตระหนก เพื่อหาเงินมากกว่า.

แต่..ประเด็นสำคัญคือ โดส / dose ซึ่งคือ ปริมาณที่รับเข้าร่างกาย ต่อเวลา.

หากมีในปริมาณมาก ก็เพิ่มความเสี่ยงมาก.
นั่นคือ กิน acrylamide ไปบ้าง ไม่เกินความเสี่ยง ก็ไม่อันตราย.

สรุป: กินได้ แต่ไม่กินมาก

เนื้อหาในสื่อ แจ้งว่า ผลสำรวจในฮ่องกงมี 102 – 7038 mg/kg โดยมาตรฐาน EU ให้มีไม่เกิน 500 mg/kg. ตัวเลขนี้ ไม่ชี้ชัดว่า หน่วย kg นี้ สำหรับอาหาร หรือ สำหรับน้ำหนักตัวผู้บริโภค.

สงสัย ต่อไป.
ผมไปตามค้นมา ได้ว่า อาหารแต่ละชนิด EU กำหนดให้มีไม่เกิน เท่าไร ต่างกันไป: 350 μg ของ acrylamide ต่อ กก. ของ คุกกี้/บิสกิต, กาแฟแบบอินแสตนท์ให้มีไม่เกิน 850 μg

โดยทั่วไป อคริละไมด์ / acrylamide มีในอาหารหลายชนิด.

ปริมาณ สำคัญ คือ กินน้อย ก็ไม่อันตราย.

สาร อคริลาไมด์ นี้ ออกสื่อไทย ล่าสุด คงเกือบสิบปีแล้ว ด้วยประเด็นว่า เป็นสารก่อมะเร็ง มีใน อาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น ขนมปัง, คุกกี้/บิสกิต, พาย, มันฝรั่งทอด และอีกหลายอย่าง ที่สารหลัก เป็นแป้ง แล้วได้รับความร้อนสูง. ไม่จำเป็นว่าต้องมากจาก หม้อทอดอากาศ (ที่ผู้ประกาศแปล / พูด อย่าง ข้ามๆ) ที่ ทั่วไปเรียกกันว่า ‘หม้อทอดไร้น้ำมัน (air fryer)


หมายความว่า มันฝรั่งทอด และอย่างอื่น จากหม้อทั่วไป ก็ให้ acrylamide. คุกกี้ ไม่ว่าทำอย่างไร ก็มี acrylamide. แต่ในปริมาณ มาก หรือ น้อยกว่า ที่ได้จาก มันฝรั่ง ที่ทอดด้วย หม้อทอดไร้น้ำมัน นั้น ข้าพเจ้า ก็ไม่ได้ไปตามหา.

ที่ดี ก็ควรเลี่ยง กินให้น้อย ไม่ว่า จะใช้ความร้อนแบบไหน และที่สำคัญกว่า คือ กินผัก ผลไม้ ให้มาก และ นอนให้หลับลึก (หลับ 7-9 ชม. / หลับสบาย)

(ให้แน่ ก็ลองใส่ smartwatch ก็จะรู้ หลับลึกพอไหม ควรทำอย่างไร ให้ได้หลับดีพอ)

การใช้หม้อทอดไร้นำมัน, หม้อทั่วไป, ตูอบ / เตาอบ ด้วย ก็คือ ใช้เวลา และระดับความร้อน ให้ต่ำไว้.
ยิ่งสีจาง และกินได้แล้ว ก็ยิ่งมี acrylamide น้อย คือ เรียกว่า ต่างกันอย่างมาก เมื่อใช้เวลา / ระดับความร้อนน้อยกว่า.

มีตัวเลขไหม ว่าควรได้รับ acrylamide ไม่เกินเท่าไร?
ต: ปี 2019 ตัวเลขคือ 2.6 ไมโครกรัม / 1 kg น้ำหนักตัวก็มีความเสี่ยง เป็นมะเร็งน้อยมาก.


แต่ คิดง่ายๆ แบบผม คือ ไม่กินอะไรเยอะ ยกเว้น ผัก ผลไม้ (ที่ปลอดสารพิษ) ที่อันตรายกว่า คือ ควันท่อไอเสียรถ, ฝุ่น PM2.5 (ซึ่งก็มาจาก ท่อไอเสียรถอีก), ฝุ่นจาก การรื้อถอนอาคาร, ควันไฟ รวมควันจากธูป เป็นต้น
ดังนั้น จอดรถ ควรดับเครื่องยนต์ โดยเฉพาะ ขณะเติมน้ำมัน และ หากไม่ดับ ก็ผิดกฎหมาย (ไม่เห็นมีใครโดนจับ/ปรับ)

Acrylamide มีในอาหารใด?
ต: ขนมปัง, ขนมอบกรอบ รวมคุกกี้, พาย, มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งแผ่น, น้ำมันมะกอกดำกระป๋อง, น้ำลูกพรุน, กาแฟ และอีกมาก

Acrylamide มีใช้ในอุตสาหกรรม เหมืองแร่, กระดาษ และอย่างอื่น.
แต่ที่มีในอาหาร เกิดขึ้นจาก การใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด และ อบโดย ความร้อนยิ่งสูง ต่ออาหารแป้ง มากเท่าใด ยิ่งเกิด acrylamide.


ในสื่อต้นฉบับ และในคลิป กล่าวสรุปรวม ว่า หม้อทอดไรน้ำมัน ให้ acrylamide
ที่ถูกแล้ว ต้องกล่าวเฉพาะ ว่า ต่อแป้ง เป็นหลัก.

คือ หากอาหารเป็นโปรตีนเป็นหลัก หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็ไม่สร้าง acrylamide.

แต่ทั้งสองสื่อ คงจงใจ เพราะ เรียก rating / เงิน.

#Acrylamide
#HongKongAirFryer
#สสสส
#Carcinogen