Dos panaderos artesanos de Sevilla obtienen la “Estrella MIR”, la estrella Michelín del Buen Pan

Описание: Dos panaderos artesanos de la provincia de Sevilla han convertido sus obradores en laboratorios donde buscan el mejor pan y cuentan con el distintivo de la “Estrella MIR, la estrella Michelín del Buen Pan. Son Juan José García, la quinta generación de “Panadería García Martín”, el pan de Chamorro como se le conoce en Carmona (Sevilla) y Domi Vélez, maestro panadero del “Horno de Vélez”, en Lebrija (Sevilla).
Juan José García de la “Panadería García Martín” ha continuado la forma tradicional de hacer pan de sus antepasados. Por ello la “Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Sevilla” lo ha escogido como imagen de la corporación. Un panadero que hace pan de verdad creando su propia masa madre y utilizando harinas de piedra, más ricas en nutrientes. Un pan hecho a base de reposos, de fermentaciones largas. Panes más nutritivos, de bajo índice glucémico y que producen digestiones más ligeras. Son procesos ancestrales que han tenido que aprender desde cero porque estaban perdidos en el tiempo.
Domi Vélez, maestro panadero del “Horno de Vélez” en Lebrija (Sevilla), crea una buena masa madre con bacterias lácticas y levaduras salvajes. No utiliza mejorantes, ni aditivos. Y eso le ha hecho investigar ya que cualquier factor altera el producto. La investigación en este obrador-laboratorio es incesante e imparable. El mejor pan necesita ingredientes funcionales y cereales de grano completo que nutren y ejercen un gran beneficio sobre la salud: el farro, el emmer, el tritordeum y un trigo eco integral a grano completo. Fermentaciones de 24 horas a exactamente 12 grados. Así de importante es el pan, algo que Domi Vélez trata de difundir entre el sector y el de la restauración.
Intervenciones: José García (Panadero jubilado), Juan José García (Panadero artesano “García Martín”), Domi Vélez (Maestro panadero “Horno de Vélez”).

Programa Tierra y Mar 1312. Emisión 17 de mayo de 2020. Canal Sur Televisión]
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17/05/2020