厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，酸甜苦辣咸五味俱全，洗焯煮汆煸烧煨㸆，九转成菜
Автор: 美食作家王刚
Загружено: 2022-06-16
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【九转大肠】图文版链接：https://kuancaipu.com/index/food/deta... 这道菜相对制作比较复杂，并且存在较多的制作版本和方法，不过都基本遵循“洗焯煮汆煸烧煨㸆”等步骤，最终成菜为复合味，味道层次分明，口感软但又带有一丝脆感。制作过程中会用到很多经典的中式厨艺技法，想要精进厨艺的朋友可以一试。
【主料】
大肠头（4根）
【辅料】
高度白酒（适量）
食用面碱（适量）
面粉（半碗）
大葱（适量）
生姜（2小块）
肉蔻（1颗）
白芷（少许）
砂仁（2颗）
小茴香（少许）
桂皮（2克）
八角（1颗）
花椒（几颗）
大蒜（1小块）
香菜（适量）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（22克）
白醋（适量）
冰糖（30克）
料酒（约50克）
米醋（适量）
生抽酱油（5克）
老抽（适量）
白糖（约10克）
胡椒粉（约2克）
砂仁粉（约0.7克）
桂皮粉（1克）
鸡精（少许）
花生油（约3克）
花椒油（适量）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质量的视频，收藏起来
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（内附刀口辣椒制作方法）
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的YouTube官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
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