Як закоптити птицю зі шкірою, щоб вона була м’яка: COSMOGEN CSH-1200-CV | 110→100→75→пара 85

Описание: У цьому відео — повний процес приготування птиці зі шкірою (курка, качка, гуска, індичка, перепілка) гарячого копчення у коптильні COSMOGEN CSH-1200-CV.

Покажу технологію, яка дає м’яку, їстівну шкірочку без “обливання кип’ятком”, з красивим рівним кольором і соковитістю всередині. У відео — реальні режими, температури, заслінки та логіка процесу.

📝 Рецепт маринаду на 1 кг птиці (залишається актуальним)

Вода — 1 л
Сіль — 65 г
Цукор — 15 г
Чорний перець горошком — 5–8 шт.
Суміш свіжомелених перців — ¼ ч. л.
Часник гранульований — ⅓ ч. л.
Гвоздика — 2 шт.
Мускатний горіх — ⅓ ч. л.

Спеції попередньо проварити в невеликій кількості води, охолодити, додати до решти очищеної води.
Засолювання: 15–24 години в холодильнику. Тушки — цілі (не розрізати).

🔧 Технологія гарячого копчення
Етап 1: Швидкий розігрів камери

Температура в камері: 110°C (попередній розігрів)

Потужність нагріву: максимум (5 кВт)

Потік повітря: середній

Лайфхак: щоб швидше набралася температура — щільно закрити отвір/фланець під димогенератор (менше тепловтрат)

Етап 2: “Стягування” шкірки без кип’ятку

Після завантаження продукту і відновлення температури:

Температура: 100°C

Час: ~10 хвилин
Ціль: шкірка стягується, після копчення буде ніжною, а не “дубовою”.

Етап 3: Обсушка перед димом

Температура: 75°C

Потік повітря: максимально

Заслінка/приток: відкрити приблизно на 50% (щоб активно підсушувати)

Орієнтир по готовності до диму: внутрішня температура продукту ~35–40°C, поверхня матова/підсушена, еластична.

Етап 4: Копчення (формування кольору)

Температура: 75°C

Потік повітря: середній (після сушки зменшити)

Димогенератор: мікс щепи, підпал

Заслінка димоходу/виходу: майже закрита, лишити ~10%

Час: приблизно 20–30 хвилин (до потрібного кольору)

Після етапу:

прибрати генератор

випустити зайвий дим

оцінити колір.

Етап 5: Доведення до готовності паром

Закрити отвори/заслінки (утримуємо режим)

Температура: 85°C

Парогенератор: увімкнути

Готовність: внутрішня температура продукту 75°C

✅ Важливо: частини птиці готуються по-різному.
Крильця/гомілки можуть дійти раніше — їх можна зняти швидко: вимкнути пару → випустити пару → дістати за 1 хв → знов увімкнути пару.

Етап 6: Охолодження

Вимкнути парогенератор

Випустити пару

Вентиляція: максимальна (на охолодження)

Заслінка/приток: відкрити повністю
Охолодити до комфортної температури та в холодильник.

🪵 Рекомендована тріска

Вільха + черешня у рівних пропорціях.

💡 Рекомендації щодо зберігання

У відкритому вигляді: до 7 днів (0…+4°C)

У вакуумі: до 14 днів (0…+4°C)

#COSMOGEN #копчення #гарячекопчення #птиця #курка #качка #гуска #індичка #перепілка #коптильня #рецепт #технологіякопчення #димогенератор #парогенератор #копченнявкамері #мясо #домашнікопченості #крафтовевиробництво #smokedchicken #smokedmeat