Ochsenbacken schmoren: Alle Tricks für ein unfassbar saftig-zartes Festtagsgericht

Описание: Wir lieben Ochsenbacken! Und wir wollten unbedingt wissen, welche Tricks es gibt, um dieses Gericht in Perfektion auf den Teller zu bringen. Wir haben deshalb Schmorprofi Stefan Spitzer aufgesucht und ihn gebeten, einmal seine Trickkiste zu öffnen. Herausgekommen ist ein Rezept, mit dem garantiert jeder traumhaft zarte Backen schmoren kann und gleichzeitig noch eine Sauce zum Niederknien produziert. Macht euch bereit für die erste Runde Schmorglück mit Stefan Spitzer!

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Das Rezept zum Nachlesen

150 g Schalotten
150 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 Ochsenbacken (à 500-600 g; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
20 g Butterschmalz
500 ml Rotwein
7 El Rotwein
800 ml Rinderfond
2 Blätter Lorbeer
1 Zweig Rosmarin
Tl Speisestärke
4 Stiele glatte Petersilie

Zubereitung:
Schalotten, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Von den Ochsenbacken das äußere Fett und die Häutchen entfernen.
Ochsenbacken leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Schmortopf (24 cm Ø) erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite in 2 Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 5 Minuten dünsten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Fleisch zugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 2-2:30 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseitestellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen lassen.

Kürbis:
1 Hokkaido Kürbis
Olivenöl
Salz
Cayenne
120g Butter

Zubereitung:
Kürbis halbieren, aushöhlen und in ca. 2cm große Würfel schneiden.
Mit Olivenöl, Salz und Cayenne würzen und auf ein Backblech geben. Die letzten 30 Minuten mit zu den Ochsenbacken geben und braten lassen. Die Würfel dürfen ruhig etwas Farbe abbekommen.
Kürbis in einer Schüssel mit der klein geschnittenen Butter stampfen und ggfls. nochmal abschmecken.

Gremolata
1 Bd Petersilie (feingehackt)
1 Orange (oder Zitrone; Bio)
3 EL Walnusskerne
2 EL Walnussöl
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Orange waschen und trockenreiben; die Schale fein abreiben.
Walnusskerne mittelfein hacken und in einer beschichtetet Pfanne etwas anrösten.
Alles zusammenmischen, Öl zufügen und mit etwas Salz und Pfeffer (und Knoblauch) abschmecken.

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