Czy konserwy są zdrowe? Ile witamin, minerałów i kwasów omega-3 zawierają?

Описание: Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Konserwy powstają w wyniku zamknięcia w puszcze lub słoju produktów spożywczych, poddawanych następnie procesom sterylizacji lub apertyzacji.

W temperaturze 120 st. C w ciągu kilku minut, zostają zniszczone wszystkie wegetatywne formy bakterii i przetrwalniki oraz toksyny.
Namnażające się w konserwach bakterie, które się tam dostają wskutek nieszczelności opakowania lub nieprawidłowo przeprowadzonej sterylizacji mogą być niebezpieczne dla człowieka. Największe zagrożenie stwarzają beztlenowce Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i Clostridium putrifaciens, także gronkowce: Staphylococcus spp. i produkowane przez nie toksyny (enterotoksyny).

Toksyny gronkowcowe są termostabilne (wygotowanie konserwy nie niszczy toksyn), zaś toksyna jadu kiełbasianego jest wrażliwa na wysoką temperaturę. Bombaż konserwy świadczy o jej zepsuciu, pomimo że smak i zapach nie ulegają zmianie (gazy wytwarzane przez bakterie, takie jak dwutlenek węgla czy metan są bezwonne).

Największe straty dotyczą witamin: C, B1, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego, witaminy A, witaminy B6. Bardziej oporne na działanie wysokiej temperatury (sterylizacji) są: witaminy A, D, E, K, B2, B12. Zniszczeniu ulegają także polifenole i w części również karotenoidy.

Kwasy omega-3 ulegają zniszczeniu w niewielkim stopniu. Bardziej "szkodzi" im długie przechowywanie konserw w temperaturze pokojowej. Błonnik, składniki mineralne (wapń, magnez, żelazo, potas, chlorki, mangan) nie ulegają zmianie. Sterylizacja nie jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych izomerów trans.

Konserwy zaliczane są do przetworzonej żywności, powinny być spożywane z umiarem. Są ciężkostrawne, zwłaszcza konserwy rybne.

Piśmiennictwo:
1. Barska I., Skrzyński I. 2003. Bull. Sea Fish. Inst. vol. 160. s. 3-15.
2. Brzozowska A. 2002. Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo Akademii Rolniczej. Poznań. s. 12-15.
3. Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawędzki J. 2005. Biopierwiastki w żywności. Przemysł spożywczy, 7. s. 28-32.
4. Anon 2004. Żywność funkcjonalna z ryb. Informator dla przedsiębiorców, Zespół Biura Programów Międzynarodowych Politechniki Szczecińskiej. s. 11.
5. Petrick, G. (2008). Feeding the masses: H.J. Heinz and the creation of industrial food. Endeavour, 33(1), 29–34.