为了还原$88一份的肠粉件，炸油条失败了无数遍，做粉皮全靠买课件...
Автор: 绵羊料理
Загружено: 2020-05-30
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【金：炸油条】
中筋面粉（筋度11%-11.5%）250g，盐4g，泡打粉3g，小苏打2g，植物油10g，一个鸡蛋加水共140g，抹面油和生粉适量。
所有干材料先混合。倒入鸡蛋水，油，用筷子搅拌成絮状。
第一遍揉面，用揣面和叠面手法，拳头揣面团，把边上的面团叠到中央继续揣。揉面90秒只要盆地看不见干粉再揣几拳就停，盖上盖子醒30分钟。
第二遍揉面，手法同上，最多90秒。 面团表面抹少许油用保鲜膜包起来，夏天室温醒发一小时，冬天醒发两小时。
桌上撒生粉，面团两面也撒上生粉，给面团整形，用手按压到薄厚均匀。把表面的粉抹干净，面片差不多0.6cm厚。切成1.5cm款的长条，松弛10分钟。
油温加热到190度左右，取一个面片，中间用筷子刷出一条水印，叠上另一个面片，从中间压下。轻轻拉长到2倍长以上，下锅油炸。注意要不停用筷子拨弄。炸至油条金黄后捞出。
油条包裹肠粉前再用180度的油温迅速复炸一次。
【银丝：煮萝卜】
白萝卜切成3.5mm左右的长条。
下入滚水中加少量糖焯5分钟，去除萝卜的生腥气及苦味，然后捞出。
放入高汤中离火焖30分钟。
【包：豆皮】
油豆皮泡发后切成适宜大小，入滚水中烫1分钟。
【肠粉】
早籼米浸泡6到8小时，与清水1：2混合打成米浆，取一半的米浆加热煮熟后混合剩下一半的米浆。 取一个平盘表面刷上一层油，先把盘子蒸烫。取出后迅速舀一勺米浆铺在平盘上，摇晃均匀后倒掉多余的，保持轻薄状。用蒸锅到米浆表面起气泡，约2分钟。 最后把肠粉用刮板刮出即可。
【甜酱油】
生抽3勺，耗油1勺，白糖1/4勺，加适量清水搅匀。 蒜瓣4颗，用油煸香后，倒入酱油水煮开，随后再煮两分钟。
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