Silvia kocht - Peter Girtler & Heinrich Schneider- Kalbs-Bauernbratl - Amaretti-Grießknödel

Описание: Sk04-SDG 563 - 08.05.2024
1. Gericht: Kalbs-Bauernbratl auf Spargelgröstel
2. Gericht: Amaretti-Grießknödel mit Himbeeren und Vanille-Joghurt

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„Kalbs-Bauernbratl auf Spargelgröstel“

Zutaten :(4 Personen)

Für das Bratl
800 g Kalbsschulternahtl (Schulterscherzel)
3 EL Olivenöl zum Anbraten
½ Knoblauchzehe
4 Schalotten
100 g Stangensellerie
50 g Tomatenmark
150 ml Weißwein
1 l Kalbsfond
2 Lorbeerbl.
4 Gewürznelken
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
60 g kalte Butterwürfel
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Spargelgröstel
12 Stangen weißer Spargel
1 alte Semmel (oder Weißbrot)
1 TL Butter
2 Thymianzweige
Salz
Kristallzucker
Pfeffer

Für die Garnitur
Stangenselleriegrün
frischer Schnittlauch
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Karreespeck
Röstzwiebeln
essbare Blüten

Zubereitung

1. Für das Bratl zuerst das Rohr auf 140° C Umluft vorheizen und das Fleisch von den Sehnen befreien. Dann das Fleisch salzen und pfeffern und in einem Topf in etwas Olivenöl anbraten.

2. Die Schalotten, den Knoblauch und den Stangensellerie in grobe Würfel schneiden, zum Fleisch in den Topf geben und mitbraten. Dann das Tomatenmark beigeben, kurz anrösten und mit dem Weißwein dreimal aufgießen und diesen jeweils verdampfen lassen.

3. Nun mit dem Kalbsfond aufgießen und die Gewürze (Lorbeerblätter und Gewürznelken) und die Kräuter (Thymian- und Rosmarinzweige) beigeben. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt etwa 1-1,5 Stunden im Rohr schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fleischsaft übergießen.

4. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, das untere, holzige Drittel entfernen und die geschälten Spargelstangen in einen großen Topf in reichlich Wasser geben. Die alte Semmel, die Butter, die Thymianzweige, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und Kristallzucker beigeben und den Spargel ein paar Minuten darin kochen, bis er weich ist, danach herausnehmen.

5. Den Karreespeck in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen, bis der Speck sehr knusprig ist. Anschließend auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Nach der angegebenen Zeit den Topf mit dem Bratl aus dem Rohr nehmen, das Fleisch herausheben, in dünne Scheiben schneiden und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Dann die kalten Butterwürfel in die Sauce einrühren.

7. Zum Schluss je 3 Spargelstangen auf einem flachen Teller anrichten und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Je 2 Scheiben vom Fleisch darauflegen und die Sauce darüber gießen. Das Gericht mit Stangenselleriegrün, knusprigem Speck, Röstzwiebeln und essbaren Blüten garnieren.

„Amaretti-Grießknödel mit Himbeeren und Vanille-Joghurt“

Zutaten:(4 Personen)

Für die Knödel
750 ml Milch
105 g Kristallzucker
15 g Vanillezucker
Abrieb einer Zitrone
Salz
180 g Butter
95 g Hartweizengrieß
95 g Weichweizengrieß
1 Ei
2 Eidotter
300 g Amaretti-Brösel (gemahlene Amaretti-Mandelkekse)
braune Butter zum Tunken (Butter erhitzen und braun werden lassen)

Für die Himbeeren
350 g frische Himbeeren
150 g Gelierzucker
ein Schuss Wasser
16 frische Himbeeren

Für das Vanillejoghurt
200g Naturjoghurt ohne Zucker
40g Vanillezucker
Fichtenwipfel-Öl (wenn vorhanden)

Für die Garnitur
frische Minze

Zubereitung

1. Für die Knödel zuerst die Milch, die Butter, den Kristallzucker, den Vanillezucker, eine Prise Salz und den Zitronenabrieb in einen Topf geben und erhitzen. Dann die beiden Grießsorten dazugeben, umrühren und weiterkochen, bis sich der Grieß vom Topfboden löst. Den eher festen Grieß in eine Schüssel geben und überkühlen lassen.

2. Sobald die Grieß-Masse etwas abgekühlt ist das Ei und die Eidotter nach und nach dazugeben und mit einem Handrührgerät vermengen. Die Masse danach im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Himbeeren mit dem Gelierzucker und einem Schuss Wasser in einen Topf geben, gut verrühren und zum Kochen bringen. Ein paar Minuten unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze weiterkochen lassen und anschließend mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen. Die frischen Himbeeren dazugeben.

4. Für das Vanillejoghurt das Naturjoghurt mit dem Vanillezucker und ein paar Tropfen Fichtenwipfel-Öl (wenn vorhanden, ansonsten ohne Öl) in einer Schüssel verrühren.

5. Nun die feste, kalte Grieß-Masse aus dem Kühlschrank nehmen, zu 40 g schweren Kugeln formen und diese in einem Topf in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Knödel dann aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

6. Zum Schluss die Grießknödel mit heißer brauner Butter übergießen, danach in den Amaretti-Bröseln wälzen und je 2 Stück in einem tiefen Teller anrichten. Die Himbeeren mit etwas Himbeer-Sauce und ein wenig Vanillejoghurt dazugeben und das Dessert mit frischer Minze garnieren.