LA BASI DI PASTICCERIA: I CAKE AL LIMONE E CIOCCOLATO

Описание: I cake sono uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Nella loro apparente semplicità nascondono tanti trucchetti che fanno la differenza tra un cake buono e un cake eccezionale. Oggi voglio darvi alcuni elementi per approcciare il mondo dei cake come non avete mai fatto prima, portando questo dolce che probabilmente avete sempre fatto in casa, come se lo stesse facendo un vero pasticcere.

Oggi ne vediamo due versioni, al cioccolato e arancia e al limone, rispettivamente alcolico ed analcolico. Ed useremo due metodi: il metodo montato e il metodo emulsionato

Innanzitutto le dosi e il procedimento per 2 cake da 26cm nei due gusti.

Cake al limone classico (ANALCOLICO) - METODO MONTATO

Ingredienti per 1 cake da Lungo 26cm, Largo 12cm (dimensioni dello stampo che normalmente si trovano in commercio, il mio era un po’ più piccolo).
250g burro morbido
225 zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
25g miele
1g sale
4 uova intere
3 tuorli
50g farina di mandorle
100g fecola di patate
225g farina 00
8g lievito per dolci
Scorza di 1-2 limoni

Bagna analcolica al limone:
500ml di acqua
180g zucchero
1 baccello di vaniglia
Scorza di un limone

Procedimento con metodo MONTATO:
Innanzitutto tutti gli ingredienti sarebbe meglio lavorarli a 10°c, quindi per gli ingredienti che tenete in frigo, toglieteli dal frigo mezz’ora prima. In una planetaria munita di foglia unite il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone. Unite i semi di un baccello di vaniglia e il sale.
Iniziate a lavorare con la frusta e poi iniziate ad unire le uova piano piano, facendo attenzione a non stracciare il composto. A parte, mentre il composto monta, unite e setacciate le polveri tutte insieme. Una volta unite, lasciate lavorare solo 1 minuto, giusto il tempo che si incorporano ed è pronto. Mettete in sac a poche e riempite uno stampo imburrato ed infarinato fino a 2/3. Dategli almeno mezza’ora di riposo in frigo. Meglio se riposa 2 ore.

Per la bagna analcolica fate uno sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Mettete tutto in un pentolino e portate a bollore per 5-10 minuti.

CAKE AL CIOCCOLATO (ALCOLICO) - METODO EMULSIONATO

Ingredienti per 1 cake da Lungo 26cm, Largo 12cm
250G farina 00
11g lievito per dolci
20g cacao amaro
30g miele
180g zucchero
2g sale
4 uova intere
160g burro morbido
50g cioccolato fuso
175g cioccolato fondente in gocce
125g scorza d’arancia candita

Per la bagna al Cointreau
250g acqua
250g cointreau
120g zucchero
1 baccello di vaniglia

Procedimento con metodo EMULSIONATO:
Anche qui tutti gli ingredienti sarebbe meglio lavorarli a 10°c e rispettiamo l’ordine. Prima i grassi con gli aromi e lo zucchero, poi le uova. Infine le polveri. Il resto è davvero facilissimo. Unite tutto nel bicchiere di un frullatore ed emulsionate per 1 minuto. Solo alla fine aggiungete le gocce di cioccolato e le scorze di arancia. Le scorze di arancia, per evitare che scendano in cottura, potete infarinarle e metterle in congelatore preventivamente.
Riempite uno stampo imburrato ed infarinato fino a 2/3. Dategli almeno mezza’ora di riposo in frigo. Meglio se riposa 2 ore.


Per la bagna alcolica fate uno sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia. Mettete tutto in un pentolino e portate a bollore per 5 minuti fino a quando lo zucchero non sarà sciolto.




LA COTTURA:
Infornate entrambi i cake a 165°C per 45minuti circa, modalità ventilata.
Sformateli quando sono ancora caldi e bagnateli immediatamente con le bagne su tutti i lati, che devo essere a circa 40°.

Lasciate freddare e poi tagliateli.

Perfetti sempre e comunque, provateli e fatemi sapere quale altra base di pasticceria volete approfondire.