金华火腿的制作 Chinese Ham 直击最美火腿腌制现场

Описание: 金华火腿丨金华火腿，产于浙江省金华市，迄今已有1200多年的历史，中国国家地理标志产品。
金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过整形、上盐、腌制、浸泡、晾晒、发酵等程序，历时一年方可制成金华火腿。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
从16岁开始，陆金龙在30多年的时间里，只做了一件事——做火腿。在他看来 “做一条真正的好火腿很难很难”，而其中最关键的要素，还是手艺人对于火腿要有一颗虔诚的心。”
Jinhua Ham丨Jinhua Ham, produced in Jinhua City, Zhejiang Province, has been restarted for more than 1,200 years of history. It is a product of China’s National Geographical Indications.
Jinhua's "two-headed black" pigs have large hind legs and tender meat. They can be made into Jinhua ham after a year of shaping, salting, pickling, soaking, drying, fermentation and other procedures.
Jinhua ham is bright in color, distinct in red and white, lean and savory, sweet and savory, fat and fragrant but not greasy, and delicious.
From the age of 16, Lu Jinlong has only done one thing for more than 30 years-making ham. In his view, "making a really good ham is hard and difficult", and the most critical element is that the craftsman must have a sincere heart for ham. "

一片家乡肉

有人曾说：“没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味。”作为一个金华人，感觉与有荣焉。出门在外的日子里，经常有人问我来自哪里。说金华，很多人不知道。说金华火腿，纷纷恍然。

在金华，火腿亦称“家乡肉”。而这块 “家乡肉”，是一份味觉记忆，一种情感寄托，也是当地火腿手艺人千百年来的匠心与情怀。

在东阳市歌山镇，我们见到了火腿手艺人陆金龙。从16岁开始，30多年的时间里，他只做了一件事——做火腿。在他看来 “做一条真正的好火腿很难很难”，而其中最关键的要素，还是手艺人对于火腿要有一颗虔诚的心。”


一个农村娃的成长之路

陆金龙，东阳画水镇人，农家子弟出身。16岁那年，东阳著名的火腿加工师傅马仕春收了他当徒弟。当时小小年纪的他，有个很单纯的愿望——像师傅一样，拿500元的月薪，这样两年就能当个“万元户”，让家人过上好日子。

为了练好手艺，年少的陆金龙挑了一把重三斤半的刀，它比常用刀重了一斤多，这让他每一次挥刀都比别人要付出更大、更多的力道。

火腿都在立冬后腌制，大冬天的他就睡在腌制车间里，半夜被子滑落一半，浸在地上的盐水里，他再无意识的一转身，满是盐水的被子一下贴上他的后背……

直到今天，这一幕还是他心底的阴影“有时候半夜一翻身，一下就惊醒了” 。

3年后，陆金龙学成出师，以19岁的年纪，担任金华一家火腿厂的技术厂长。21岁那年，他创办了自己的火腿加工企业。那时的他，早已不是那个以“万元户”为目标的单纯少年了。在自主创业的头10年，陆金龙顺风顺水。

直到2003年，一些无良企业闹出了“毒火腿”事件，瞬间让整个火腿行业直接跌落谷底，用陆金龙的话说：“简直是灭顶之灾。”即便如此，陆金龙依然选择了坚守。


从熟食到生食，做中国最好的火腿

那几年，陆金龙一直在思考，金华火腿的出路到底在哪里。他来到了意大利的帕尔马，一个小小的行政区，居然有300多家火腿企业，最大的年产量达到了数百万条，而陆金龙的火腿年产量不过数千条。

在西班牙，一条高端生食火腿售价4万元，足足抵得上他卖200条火腿。巨大的差距让他开始明白，传统的火腿制作经营模式应该到了改变的时候。

如今陆金龙的火腿企业，已经成了中国生食发酵火腿的引领者。欧洲一直以来有生食火腿的传统，而在国内则刚刚兴起，但已经曙光初现。

2018年陆金龙在北京做了一场活动，一下销售了7000多条火腿。他的高端发酵火腿品牌，不仅在国内填补了生食火腿这块市场空白，他更是直接把产品推到了欧洲，与那些老牌企业掰开了腕子。

陆金龙依然没有放弃传统火腿，这是他的根之所在。东阳厂区，是他的传统火腿基地。郑州厂区，是他高端生食发酵火腿的大本营。

此外他还在河南、西藏开辟了三门峡黑猪和藏香猪两个生态基地。一切都如他所说的，“对标世界最顶级的火腿企业，用最好的原料，最严格的标准，来做最好的火腿。”