Entrecôte di manzo - controfiletto - cottura a bassa temperatura - cotture lente

Описание: Entrecôte di manzo, cottura a bassa temperatura. Ho voluto cuocere questo taglio di carne molto pregiata sottovuoto per farne esprimere il meglio delle sue caratteristiche organolettiche e tattili.
entrai cotto dal francese tra le costole il taglio non anatomico del manzo che compone insieme al filetto il taglio classico della fiorentina o del t Bone. Ribeye steak in pan - CBT - cotture lente.
per intenderci quando prendete un taglio Fiorentina Eli posizionata di fronte a voi guardando la sezione del Carrè il taglio più stretto sarà il filetto quello più largo sarà il controfiletto.
controfiletto che i francesi chiamano entrecôte e gli americani o i popoli anglosassoni in genere chiamano rib-eye (occhio del costato).
ho voluto cuocere questa entrecôte a bassa temperatura perché è pur vero che essa da il meglio di sé sui carboni o a fiamma diretta ma la vera e propria esperienza viene fuori quando cucinate questa carne precedentemente abbassa temperatura.
stabilizzando le proteine rilassando i grassi all'interno dei tessuti, e successivamente quando andremo a rigenerare questo taglio andremo a dare una laccatura esterna alla carne.
il procedimento che io ho messo in atto è quello del Cook and chill ovverosia del cuoci e abbatti.
questo avviene attraverso l'utilizzo di un softcooker o più comunemente chiamato roner che cuoce a temperatura costante ed uniforme in acqua movimento attraverso un motorino elettrico.
questa esperienza è stata fatta cuocendo pezzi da 300 g circa per 2 ore a 53 °C .
subito dopo la cottura le porzioni sono state abbattute in un abbattitore di temperatura professionale a +4°C.
successivamente ho preso uno dei sacchetti confezionati sottovuoto ho rimosso i liquidi misti ai grassi sviluppatisi in cottura, ho asciugato per bene la carne e ho messo in padella rovente preriscaldata prima su una facciata e poi sull'altra il mio pezzo di entrecôte.
dopo aver dato un effetto di caramellizzazione attraverso l'effetto Maillard.
successivamente ho aggiunto in padella circa 50 grammi di burro delattosato ho aggiunto anche del rosmarino e della salvia ho iniziato a Nappare e quindi laccare il mio entrecôte.
come potete vedere dal video al taglio la carne risulterà Rosa al centro ma perfettamente cotta pronta da far venir fuori l'acquolina anche a chi carne non ne mangia.
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Sono Francesco Panniello Chef di cucina e perito chimico, opero da circa 20 anni nel campo della ristorazione. Ho gestito insieme a mia moglie Rosa per anni il ristorante nel centro storico di Foggia, La Botte Bistrot, caratteristico locale con la porta d'ingresso a forma di botte. Ho una grande esperienza nel mondo della ristorazione collettiva, catering e banqueting.
Oggi mi occupo di:
-start-up aziendali ristorative e gastronomiche, a partire dalla visione dell'investitore che vuole realizzare la propria attività mi prendo cura di tutto dalle stesura dei menù fino alla formazione del personale;
-consulenze in campo agroindustriale, progetto in base alle necessità del tecnologo alimentare ricette originali per: conserve sughi preparati alimentari e semi lavorati;
-show cooking e demo nelle fiere di settore
-Sono il punto di riferimento, in provincia di foggia, per due grosse aziende Italiane che producono strumenti professionali per la ristorazione per le quali faccio dimostrazioni pre e post vendita; collaboro attivamente con un'azienda foggiana di arredi e rivendita di strumentazioni professionali per la ristorazione
Questo progetto di riprese video nasce per scherzo durante il periodo della permanenza in casa, per impegnare le lunghe giornate delle mie figlie e non solo. Così vado a ripescare un canale YouTube aperto circa dieci anni fa e mai utilizzato.
I nostri Video sono leggeri, che faranno sorridere e che le mie due figlie non vedono l'ora di registrare ogni giorno. Questa ricetta è adatta a grandi e piccini , Ma se i piccini vogliono realizzarla e riprodurla a casa devono essere in presenza di adulti, a causa dell'utilizzo di strumenti potenzialmente pericolosi.
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