RESILIÊNCIA, COM BOA PROSA, UM LANCHE DE PERNIL COM CREME DE BATATA E CHUCRUTE E CARPACCIO DE FIGO

Описание: Desta vez, quem cozinha no Sabor em Verso e Prosa é a chef Michele Dickel, uma mulher incrível que deu uma guinada na vida profissional dela: trocou o mundo corporativo onde trabalhava há anos por novos sabores e brilho nos olhos.
A gente conta esta história linda pra vocês.
Enquanto a gente troca uma ideia sobre RESILIÊNCIA, Michele ensinou pra gente alguns pratos deliciosos... Uma entrada que harmoniza carpaccio de figo, burrata, pistache, mel e raspas de limão e um lanche maravilhoso que homenageia o canal. Uma honraaaaa!!! Panino Verso e Prosa feito com pão de fermentação natural assado no forno de pizza, recheado com pernil defumado flambado na cachaça, creme de batata com cebola tostada e chucrute de repolho com maçã verde. Pra comer rezando!!!
Venha aprender a receita e bater este papo com a gente. Conta aí: você se considera resiliente? Deixa sua mensagem nos comentários pra gente e se quiser participar da próxima prosa, sugere o tema pra gente!

Segue os links da Chef Michele no Instagram:
@cozinha.anima
@tua.comida
@michele_dickel

VAMOS ÀS RECEITAS:
Panino Verso e Prosa

Pão de fermentação natural ao levain assado na hora no forno de Pizza:
200 g de farinha de trigo
125 g de água filtrada
4 g de sal
4 g de azeite
50 g de levain (fermento natural)

Misturar todos os ingredientes e fazer uma dobra na massa a cada 30 minutos (totalizando 4 dobras)
Bolear a massa como se fosse uma massa de Pizza
Deixar fermentar até dobrar de tamanho e depois descansar em geladeira a ~ 4 graus por no mínimo 24 horas para a maturação
Abrir a massa em formato quadrado e assar na hora

Creme de batata com cebola tostada:
Cozinhar a batata até ficar macia, Amassar, Cortar cebola roxa bem rústica e tostar na manteiga
Misturar tudo, acrescentar sal a gosto e uma colher de requeijão, molho branco, bechamel, nata ou creme de leite fresco

Pernil defumado flambado na cachaça:
Carne suína - marinar de um dia pro outro com sal, alho, limão, louro e temperos a gosto
Defumação lenta com lenha de defumação (laranjeira, macieira ou afins) costumo colocar alguns galhos secos de alecrim nesse processo de defumação que pode ser feita numa churrasqueira a bafo ou panela
Após a carne estar defumada pode finalizar seu cozimento no forno convencional (tampe com papel alumínio) e regue com suco de laranja ou maçã. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus até o completo cozimento da carne
Desfie
Flambe com cachaça

Chucrute de repolho com maçã verde:
0,5 kg de repolho (preferencialmente repolho branco ou verde)
sal comum (cerca de 10g para cada kg de repolho)
Folhas inteiras de repolho (para usar no final)
Um pote de vidro esterilizado com tampa
Prepare o Repolho: Lave bem o repolho e, se desejar, higienize-o com uma solução de hipoclorito de sódio e enxágue abundantemente em água corrente. Remova os talos e pique ou fatie o repolho em tiras finas.
Misture com Sal: Em uma tigela grande, misture o repolho fatiado com o sal. Deixe a mistura descansar por cerca de uma hora, apertando e misturando ocasionalmente para ajudar o repolho a liberar sua própria água (salmoura).
Acomode no Pote: Transfira o repolho para o pote de vidro esterilizado, socando firmemente para eliminar qualquer espaço de ar entre as camadas. O objetivo é que o repolho fique totalmente submerso em seu próprio líquido.
Submersão e Peso: Coloque uma ou duas folhas inteiras de repolho por cima para manter todo o repolho picado submerso. Se o líquido liberado não for suficiente para cobrir o repolho, prepare uma salmoura extra (20g de sal para cada 1 litro de água mineral) e adicione até cobrir. Utilize um peso para garantir que todo o repolho permaneça debaixo da salmoura.
Fermentação: Tampe o pote (não muito apertado no primeiro dia para permitir a saída de gás) e guarde em um local fresco e escuro. Nos primeiros dias, afrouxe a tampa para liberar o excesso de gás carbônico gerado pela fermentação.
Tempo de Fermentação: O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura ambiente e seu paladar.
Mínimo: 3 a 5 dias, para um sabor suave.
Mais intenso: Pode fermentar por até 10 dias ou mais (30 dias) para um sabor mais azedo e complexo. Prove o chucrute após 3 dias para monitorar o sabor.
Acrescente maçã verde picada
Agora só montar o seu lanchinho combinando o creme de batata com cebola tostada, pernil defumado e flambado na cachaça e chucrute de repolho com maçã verde

Carpaccio de figos
Figo roxo maduro
Burrata, Stracciatella ou mussarela de búfala
Redução de vinagre balsâmico com vinho tinto
Mel
Raspas de limão
Pistache
Descasque os figos e amasse
Coloque um fio de mel, queijo de sua preferência, raspas de limão, pistache ou castanhas e finalize com redução de balsâmico caso desejar
Presunto Parma opcional
Essa receita pode ser adaptada com diferentes queijos, charcutaria, castanhas, nozes e combinações