Silvia Kocht - Richard Rauch - Christin Oldenburg - Hirschsugo mit Thymian-Nockerl - Schweinefilet

Описание: SK03 - E462 - 25.05.2023

1. Gericht: Hirschsugo mit Thymian-Nockerl / Lardo
2. Gericht: Schweinefilet im Speck mit Gemüse

„Hirschsugo mit Thymian-Nockerl und Lardo“

Zutaten: (4 Personen)
Für das Hirschsugo:
500 g faschiertes Hirschfleisch
100 g geräucherter Speck
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
1 Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen , ¼ l trockener Rotwein
2 EL Tomatenmark
400 g passierte Tomaten
500 ml Rindsuppe oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer
½ TL getrockneter Oregano
½ TL getrockneter Thymian
3 EL Wildgewürz
Für das Wildgewürz: 15 g schwarzer Pfeffer (ganz)
60 g Piment
30 g Wacholderbeeren
15 g Kümmel
75 g Koriandersamen
Für den Nockerlteig: 3 Eier
125 ml Wasser (lauwarm)
1 TL Salz, geriebene Muskatnuss
250 g Mehl (griffig), 1 frischer Thymianzweig, 2 EL Butter
Für die Garnitur:
8 dünne Scheiben Lardo
geriebener Chili-Bergkäse

Zubereitung:
1. Das Wildgewürz den Pfeffer, den Piment, die Wacholderbeeren, den Kümmel und die Koriandersamen langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann aus der Pfanne auf ein Holzbrett geben und zu einer feinen Gewürzmischung hacken.
2. Für das Hirschsugo den geräucherten Speck und das geschälte Gemüse (Karotten, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel) in kleine Würfel schneiden. Dann den Speck in einer Pfanne anschwitzen, zuerst die Gemüse-Würfel und dann das Hirschfleisch beigeben. Alles gut anrösten, und mit dem Rotwein ablöschen.
3. Nun das Tomatenmark sowie die passierten Tomaten zugeben und das Sugo mit dem getrockneten Thymian, dem getrockneten Oregano und dem Wildgewürz würzen.
4. Das Sugo mit der Rindsuppe aufgießen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren und wenn nötig noch etwas Fond zugießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für den Nockerlteig die Eier, das Wasser, das Salz und etwas geriebene Muskatnuss in einer Schüssel mit einem Kochlöffel verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten. Den Teig mit dem Kochlöffel von Hand schlagen, bis er schön glatt ist.
6. Nun die Nockerln mit einem Spätzlehobel in einen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser schaben und die Nockerl nach etwa 4 Minuten mit einem Siebschöpfer abschöpfen und direkt in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und frischem, gerebeltem Thymian schwenken.
7. Die Nockerln anrichten und das Hirschsugo darauf geben. Das Gericht mit dem fein aufgeschnittenen Lardo und dem Chili-Bergkäse garnieren.

Gericht 2:
„Schweinefilet im Speck mit Karotten-Paprika-Gemüse“

Zutaten:
(4 Personen)
Für Schweinefilet im Speck:
1 Schweinefilet
1 EL grober Senf
1 EL Honig
2 Zweige Salbei , Salz, Pfeffer
12 Scheiben geräucherter Bauchspeck
Pflanzenöl zum Anbraten
Frischhaltefolie
Für das Gemüse:
600 g Karotten & Gelbe Rüben
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
3 EL Butter
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
400 ml Gemüsefond
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 EL Paprikapulver (geräuchert)
2 rote Paprika
½ rohe Kartoffel (mehlig)
Abrieb und Saft einer ½ Limette
Salz, Kristallzucker
Für die Garnitur: Frischer Salbei

Zubereitung:
1. Für das Schweinefilet im Speck zuerst das Schweinefilet von den Sehnen befreien und den Spitz und den Kopf abschneiden. Den Salbei zupfen, fein schneiden und mit Honig und Senf verrühren. Das Filet nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Speckblätter nebeneinander auflegen. Den Speck mit der Senfpaste bestreichen, das Filet darauflegen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle wickeln – die Frischhaltefolie danach entfernen.
2. Nun das mit Speck ummantelte Schweinefilet in einer Pfanne kurz anbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Grillrost legen und diesen ins vorgeheizte Rohr geben. Das Schwein zirka 15 Minuten bei 140° C Umluft im Rohr braten. Ein Blech unter den Rost stellen, um den ausdringenden Fleischsaft aufzufangen, sodass er nicht auf den Boden im Rohr tropft.
3. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Die Karotten und die Gelben Rüben schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden. Eine Paprika halbieren, entkernen und in einer Saftpresse entsaften (alternativ mit etwas Wasser mixen). Die zweite Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden.
4. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Karotten und die Gelben Rüben beigeben und umrühren. Nun auch das Mehl, die Lorbeerblätter und das Paprikapulver (edelsüß und geräuchert) dazugeben und mitanschwitzen. Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und den Sud etwas köcheln lassen. Für die Bindung eine halbe rohe Kartoffel hineinreiben und mitkochen.
5. Das Gemüse mit dem Paprikasaft, den Paprika-Würfeln, etwas Limettenabrieb und Limettensaft sowie Salz und einer Prise Kristallzucker abschmecken.
6. Zum Schluss das Schweinefilet aus dem Rohr nehmen und noch ein paar Minuten rasten lassen. Dann in 3 cm dicke Tranchen schneiden. Das Gemüse mittig auf einem flachen Teller anrichten, je zwei Tranchen vom Schwein darauflegen und das Gericht mit frischem Salbei garnieren.