Pizza Napoletana contemporanea 100% Biga 70% idro con farina Vigevano tramonti oro
Автор: Chef Marchez
Загружено: 2024-07-15
Просмотров: 850
Описание:
Pizza Napoletana 💯x 💯 Biga
Con farina Vigevano tramonti oro , Idro 70%
1650 gr farina w340/360
1155 gr acqua
5gr lievito dbf
16 gr malto diastasico
41 gr sale
X biga
1650 gr farina
825 gr acqua
5 gr lievito dbf
Lasciata a 18º per 18 ore,
Oppure a ta 26º per 4 ore , poi tc 4/7º per 14,5 ore , poi a ta 26º per 2 ore
Rinfresco
Tutta la biga
165 gr acqua
Poi quando abbiamo la formazione della zucca altri 165 gr a filo
16 gr di malto diastasico
41 gr di sale
Lasciamo 20/30 minuti su banco
Poi staglio
Panetti da 260gr
Lasciamo a ta 20º/24º per 2/4 ore o fino al raddoppio
Cottura Effeuno con pid
415° cielo al 80/90%
380º platea al 100%
Per 90/100 secondi
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