[ Au Fond de nos Marmites #4 ] La bouillabaisse du Chef BUFFA

Описание: Au Fond de nos Marmites, est votre émission mensuelle sur les recettes traditionnelles du Sud de la France. Des plats simplement expliqués, faits devant vous, afin que vous puissiez les réaliser vous-même chez vous.

Ce mois-ci, direction Marseille, le Vieux Port, le restaurant le Miramar, où le chef Christian BUFFA donne des cours de cuisine, notamment sur sa spécialité, la spécialité made in Marseille, la bouillabaisse. Préparation longue en plusieurs paragraphes, produits de la Méditerranée, dressage royal, et bon appétit !

Ingrédients pour 8 personnes :
4 vives
2 st pierre
4 gallinettes (rouget grondin)
1 lotte (baudroie)
2 chapons
1 fielas (congre)
2 kilos de soupe de poissons de roches
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.

Préparation :
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Découper les 3 tomates en quartier.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
6. Server le poisson à part.
7. Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8. Servir dans la soupière de présentation.

Plus d'info :
http://lemiramar.fr/site/index.php

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