Тест с оконным стеклом бесполезен? | Наука об оконном стекле

Описание: Является ли тест «оконный лист» важнейшим инструментом выпечки или это миф?
Некоторые пекари клянутся в нём, в то время как другие настаивают, что их хлеб получается идеальным, даже если тесто «проваливается». Этот спор оставил бесчисленное множество любителей домашней выпечки в замешательстве и разочаровании.
В этом видео мы проясним этот вопрос, глубоко погрузившись в науку. Мы рассмотрим удивительную историю теста и его прямую связь с лабораторным прибором под названием альвеограф. Вы узнаете, что такое «двухосное растяжение» и «деформационное упрочнение», и почему они являются настоящими секретами хорошо поднявшегося хлеба и идеального мякиша.
И самое главное, я объясню, почему ваше тесто часто «проваливает» тест, и покажу, как правильно и когда его проводить, чтобы каждый раз получать достоверные результаты. Смотрите видео, чтобы узнать больше!

Главы
0:00 - Хаос с «оконным листом»
3:47 - На чём на самом деле основан тест «оконный лист»?
10:21 - Почему у вас «не получается» тесто (а хлеб все равно хорош!)
14:41 - Как правильно провести проверку оконного стекла


Видео:
Деформационное упрочнение -    • The Secret to All Great Bread |The Science...  

Ссылки:
1* https://archive.org/details/bub_gb_v9...
Описания искусств и ремесел, сделанных или одобренных. Par Messieurs de l'Académie Royale des Sciences de Paris ... Par Ж. Э. Бертран 1771 г.

2* Дюфур, Мод и др. «От альвеографического теста к растяжению теста из пшеничной муки». Реология Акта 63.3 (2024): 179–190.
исх. Дюфур, Мод и др. 2024

3* Йодал, Энн-Софи Скоу и Ким Ламбертсен Ларсен. «Исследование взаимосвязей между параметрами альвеографа». Scientific Reports 11.1 (2021): 5349.
см. Энн-Софи Скоу Йодал и Ким Ламбертсен Ларсен, 2021

4* ван Влит, Тон. «Деформационное упрочнение как индикатор хлебопекарных свойств: обзор с обсуждением». Journal of Cereal Science 48.1 (2008): 1–9.
см. ван Влит, Тон. 2008