Как испечь блины на стальной сковороде. Антипригарность за 30 секунд! Ни одного блина комом.

Описание: Сегодня я пекла блинчики для фарширования их мясом и хотела одновременно показать, как их пекут на стальных сковородах (что положено их рецептурой!). А потом решила развести эти две темы в два отдельных видео. Один - про блинчики, а другой про выпечку блинов (а также оладий и лепешек) на стальных сковородах, чтоб ничто не прилипало и не пригорало.

Я поискала на ю-тюбе и ничего четкого не нашла по этой теме, ибо люди показывают, что у них блины не липнут, но не объясняют нюансов, гарантирующих неприлипание к нержавейке любого теста при подмазывании любым жиром. Так что я решила опубликовать отдельное видео конкретно для выпечки блинов на нержавейке.

Метод этот универсальный и работает для выпечки блинов на любых других сковородах - алюминиевых, эмалированных, чугунных, из углеродистой стали - каких угодно. Но у каждого пода - свои небольшие нюансы и я покажу все по порядку. А сегодня - блинчики на сковороде из нержавеющей стали.

Рецепт блинного теста в данном случае неважен, никакое не прилипнет. Даже простая смесь из 100г муки и стакана воды - костяк блинного теста "без ничего" не прилипает, если стальная сковорода правильно подготовлена. Но для любопытствующих заранее это вот такое тесто для блинчиков-полуфабриката (оболочек) по современному российскому ГОСТу:

200г муки
4г соли
12г сахара
1 яйцо (40г без скорлупы)
500г холодной воды или холодного цельного молока (3.2% жирности и выше).

Эти блинчики не едят сами по себе, они просто оболочки для фарша, предназначены для фарширования и последующего обжаривания до румяной корочки, прежде чем их подать. Поэтому в видео я пеку их, подрумянивая только с одной стороны.

Секрет создания антипригарной поверхности сковороды за 30 секунд следующий:

1) Сковороду нагревают на среднем или ниже среднего огне в течение 2-5 минут, пока ее рабочая поверхность (под) не нагреется до 210-230С. У кого нет специального градусника для измерения температуры поверхностей или плита не индукционная, те отслеживают этот момент, брызгая воду на чистую стальную сковородку. Если капли воды не испаряются, а катаются как шарики ртути, то сковорода достигла нужной температуры и можно создавать антипригарный слой из масла.

2) На сковороду наливают немного сухого жира, то есть растительного масла или топленого масла, кондитерского жира, смальца и т.п. Нельзя только сливочное и маргарин, в них есть вода. Все остальное можно. Для сковороды с рабочей поверхностью диаметром 20-24см достаточно чайной ложечки масла или жира (3-4г). Распределяют жир или масло по дну сковороды и выдерживают жир на сковороде 30 секунд.

Сковорода стала антипригарной!

3) Следом сковороду остужают до тепературы готовки или выпечки, нужной по рецепту блюда или изделия, и можно готовить на этом масле или каком-то другом жире. Например, блины и оладьи пекут на сковороде при 175-180С, тогда у них будет ровный румянец по всей площади и ровная мелкая пористость.

Если сковорода перегрета, то будет характерный рисунок поджаристости на блине, неровный, с разводами, белыми каналами и ямами. Для выпечки блинов и блинчиков весь излишек масла сливают со сковороды и протирают под досуха салфеткой и можно наливать тесто и печь блины.

Это метод работает для всех жиров и масел, от кокосового, которое не прогоркает на воздухе годами, до конопляного, которое прогоркает чуть ли не за минуты при комнатной температуре. От мононенасыщенного оливкового, до супернасыщенного смальца и топленого масла. От рафинированного масла, которое не будет дымиться при таких температурах, до масла холодного отжима, которое дымится уже при низких температурах нагрева, как показано в видео с нерафинированным кокосовым маслом. Оно перестает дымиться как раз при 177С, идеальной температуре для выпечки блинов, тем самым косвенно указывая, что сковорода достигла желанной температуры. Все масла и жиры, без исключения, дадут прекрасную антипригарную поверхность на стали за 30 секеунд при нагреве до 210-230С.

Желаю успехов!