Лучшее рагу, которое вы когда-либо приготовите.

Описание: ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говяжьего фарша (50% голень, 50% лопатка)
400 г свиной грудинки, нарезанной кубиками
100 г панчетты, нарезанной кубиками
200 г лука, мелко нарезанного кубиками
150 г моркови, мелко нарезанной кубиками
150 г сельдерея, мелко нарезанного кубиками
1–2 зубчика чеснока, мелко натертых
Оливковое масло первого холодного отжима
Нейтральное масло
80 г томатной пасты
400 г пассаты
200 мл красного вина
Цельное молоко (добавляется в два этапа)
~500 мл куриного или говяжьего бульона
1 корка пармезана
2 лавровых листа
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу

Для завершения
Холодное сливочное масло
Дополнительное молоко
Гастрик: 100 г бальзамического уксуса + 50 г сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. На медленном огне добавьте оливковое масло и панчетту в толстостенную кастрюлю и 1. Медленно вытопите жир.

2. Добавьте лук, морковь и сельдерей с щепоткой соли. Тушите на медленном огне до мягкости, светлого цвета и сладкого послевкусия.

3. Натрите чеснок на терке в течение последних 1-2 минут, затем выньте софрито и отложите в сторону.

4. Верните кастрюлю на сильный огонь с небольшим количеством нейтрального масла. Добавьте говяжий фарш, разминая его и обжаривая в горячем состоянии, чтобы вытопить лишнюю влагу.

5. Когда фарш высохнет, немного уменьшите огонь и медленно карамелизуйте говядину до глубокого подрумянивания, регулярно соскребая остатки со дна кастрюли.

6. Добавьте свиную грудинку и аккуратно прогрейте — не допускайте сильного подрумянивания. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не потемнеет и не карамелизуется.

7. Уменьшите огонь и добавьте первую порцию молока. Дайте ему полностью впитаться в мясо.

8. Деглазируйте красным вином и уварите примерно наполовину, соскребая остатки со дна кастрюли.

9. Верните софрито в кастрюлю, затем добавьте пассату, бульон, корку пармезана, лавровый лист и щепотку мускатного ореха.

10. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите в духовке при низкой температуре 120°C в течение 4,5 часов, периодически помешивая.

11. Пока варится соус гастрик, приготовьте его, слегка прокипятив уксус и сахар до загустения.

12. После приготовления удалите лавровый лист и корку пармезана.

13. В конце добавьте немного молока, холодное сливочное масло для блеска и постепенно добавляйте гастрик, чтобы сбалансировать кислотность. Приправьте по вкусу.