UFJF/SEMIC 2025 - Substituição parcial de sacarose em doce de leite.

Описание: SEMIC 2025 - PROPP-UFJF
Título do projeto: Substituição parcial de sacarose em doce de leite: Avaliação de propriedades físico-químicas e aspectos composicionais.
Bolsistas: Giovana Soli Lemos Leite e Isadora de Oliveira Barbosa Rodrigues
Orientador: Rodrigo Stephani
Coorientador: Caroline Barroso dos Anjos Pinto

Resumo do projeto:
Atualmente existe grande interesse em reduzir açúcares adicionados nos alimentos, tanto pelos benefícios nutricionais no combate a doenças crônicas não transmissíveis quanto para atender às exigências de rotulagem da RDC nº 429/2020 e IN nº 75/2020. No entanto, a redução de sacarose no doce de leite pode comprometer textura, cristalização e características sensoriais. Este projeto avaliou a substituição parcial da sacarose por diferentes açúcares e poliol (glicose, galactose, frutose, sorbitol, eritritol e xilitol), analisando parâmetros físico-químicos, reológicos, de cor e composição. Foram testadas duas proporções de substituição em relação ao padrão (45% m/m de sacarose): 20% e 67%. Os resultados indicaram que algumas formulações, como as com sorbitol, apresentaram comportamento próximo ao padrão, mantendo pH, acidez, viscosidade e estabilidade de armazenamento. Assim, do ponto de vista tecnológico, a substituição parcial da sacarose por sorbitol mostrou-se viável para produção de doce de leite com redução de açúcares adicionados.