Буханка на закваске с двойным шоколадом и эспрессо

Описание: Этот хлеб на закваске – настоящее наслаждение... словно кекс, брауни и хлеб вместе взятые. Его можно есть разогретым, с маслом или арахисовым маслом и капелькой мёда. Когда вы насладитесь им, и он останется свежим, добавьте французский тост или хлебный пудинг, чтобы вывести этот хлеб на новый уровень изумительности...

Вот полный рецепт:

Ингредиенты:
100 г заваренного кофе темной обжарки (охлажденного до комнатной температуры)
50 г какао-порошка (или 40 г обычного какао-порошка и 10 г черного какао-порошка)
60 г коричневого сахара
350 г воды
150 г активной закваски (в пике)
550 г хлебопекарной муки
10 г соли
170 г полусладкой мини-шоколадной крошки
170 г крошки молочного шоколада (можно заменить любой другой вкусовой крошкой: белой шоколадной крошкой, крошкой с арахисовым маслом, крошкой ириски, крошкой соленой карамели и т. д.)

Инструкция:
Распускаем какао: В миске среднего размера смешайте 50 г какао-порошка со 100 г заваренного кофе темной обжарки (охлажденного до комнатной температуры) и 60 г коричневого сахара. Оставьте на 20 минут, чтобы какао-порошок набух и усилил его шоколадный вкус.
Замес теста: Добавьте 350 г воды и 150 г активной закваски и перемешайте до однородности.
Добавление сухих ингредиентов: Постепенно добавьте 550 г хлебопекарной муки и 10 г соли к жидким ингредиентам, перемешивая до полного исчезновения сухой муки.
Отдых: Накройте тесто и оставьте его при комнатной температуре на 1 час.
Растяжка и сложение с шоколадной крошкой: После того, как тесто отдохнет, добавьте 170 г полусладкой мини-шоколадной крошки и выполните первый подход к растяжке и сложению. Убедитесь, что крошка равномерно распределена по всему тесту. Накройте миску и оставьте на 30 минут, затем повторите еще 3 подхода к растяжке и сложению каждые 30 минут. Если тесто слишком тугое и не позволяет выполнить 4 подхода к растяжке, сделайте столько подходов, сколько сможете. Подъём: Накройте миску и оставьте тесто бродить и подниматься при комнатной температуре на 3–6 часов (в зависимости от теста и температуры в помещении). Если у вас тепло, дайте тесту подняться примерно 3–4 часа, чтобы оно увеличилось примерно на 70%. Если у вас прохладно, дайте тесту подняться примерно 4–6 часов, чтобы оно увеличилось вдвое.

Предварительная формовка и отлежка: Когда тесто поднимется, образует небольшой купол сверху и станет гладким, глянцевым, слегка пузырчатым, выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность, аккуратно растяните в прямоугольник и посыпьте крошкой молочного шоколада. Сложите тесто втрое, посыпьте ещё крошкой молочного шоколада и скатайте в шар. Оставьте на 15–20 минут, чтобы размягчить клейковину. Окончательная форма: Сформируйте тесто. Если тесто расслаблено и позволяет, заверните его сверху, затем с боков и скатайте рулетом. Если нет, просто плотно скатайте шар, сложив руки чашечкой и раскатывая шар по рабочей поверхности круговыми движениями, чтобы закрепить поверхность. Поместите сформированное тесто в хорошо посыпанную мукой форму для расстойки (швом вверх).
Холодная ферментация: Накройте тесто, чтобы оно не высохло, и поставьте в холодильник на 8–14 часов. Медленное брожение усилит вкус.
Выпечка в голландской духовке: Разогрейте духовку до 204 °C (400 °F), поставив внутри голландскую духовку, как минимум на 30 минут. После разогрева духовки достаньте буханку из холодильника, переверните её на пергаментную бумагу и сделайте крестообразный надрез глубиной около 0,6 см. Поместите буханку вместе с пергаментной бумагой в голландскую духовку, накройте крышкой и поставьте в духовку. Выпекайте 40 минут под крышкой и 10–20 минут без крышки, пока температура внутри буханки не достигнет 90 °C (195 °F).
Выпечка в открытом виде: Если у вас нет жаровни, поставьте пустую металлическую или чугунную форму на самую нижнюю решетку духовки. Ещё одна решетка должна быть прямо над той, на которую вы поставите противень или противень с буханкой. Разогрейте духовку до 200 °C (400 °F) в течение 30 минут. После разогрева достаньте буханку из холодильника, переверните её вверх дном на пергаментную бумагу или силиконовый коврик для выпечки и сделайте крестообразный надрез глубиной около 0,6 см (1,3 см). Поместите буханку вместе с пергаментной бумагой на противень, положите на пустой противень под буханкой примерно 2 стакана льда для выхода пара. Закройте дверцу духовки. Выпекайте 45–60 минут, пока температура внутри буханки не достигнет 90 °C (195 °F). Следите за буханкой, чтобы она не подгорела. Если буханка начинает подгорать, но ещё не пропеклась, можно слегка прикрыть её сверху алюминиевой фольгой.

Охлаждение: Дайте буханке остыть на решётке не менее 2 часов перед нарезкой.

#шоколадныйхлеб #хлебназакваске #хлебназакваске #выпечканазакваске #видеорецепт #рецептназакваске