Comment cuire parfaitement une cote de boeuf au four a bois

Описание: Le four utilisé pour cette recette est le Modèle sérénité... Pour plus d'informations à son sujet : https://www.lepanyol.com/fr/Four-a-bo...

Bonjour,
Aujourd’hui, nous allons cuire une côte de bœuf dans un Four à bois.
Le principe est de cuire directement sur la sole, sans plaque ni grille.

Pour cela, il faut chauffer le four jusqu’à ce que la pyrolyse se soit effectuée et que l’intérieur soit à nouveau entièrement blanc. Le four a alors accumulé suffisamment de chaleur pour commencer la cuisson haute température.
Je prépare la viande que j’ai sortie plusieurs heures avant pour qu’elle soit à température ambiante.
Pour la préparation, il n’y a pas grand-chose à faire, c’est selon le goût de chacun.
Moi, je sale et je poivre chaque face et je mets un peu d’huile d’olive.
J’accompagnerai la viande en fin de cuisson avec un beurre maître d’hôtel (ail + persil)
Il ne reste plus qu’à enfourner.
Je dispose les braises en arc de cercle tout en gardant une petite flamme au fond.
Je brosse pour débarrasser la sole des résidus de cendres.
Le four est entre 450 et 500°C.

Ensuite, je pose la viande directement sur les dalles, tout simplement.

Inutile de la retourner car dans un four à bois, c’est aussi chaud dessus que dessous.
Par contre, je fais une rotation pour exposer uniformément chaque côté face aux braises.

Pour une côte de 6/7 cm d’épaisseur, il faut compter entre 8 et 10 minutes de cuisson.
Là on voit qu’elle est bien saisie de chaque côté. Elle a une belle couleur.
Je vais mettre quelques noisettes de beurre maître d’hôtel à base d’ail et de persil et je vais la laisser reposer un peu.

J’en profite pour nettoyer le gras et les résidus de cuisson en ramenant les braises.

Vient ensuite le moment de déguster : la viande est grillée juste ce qu’il faut et elle a gardé tout son moelleux.
La haute température a créé une croûte en surface, empêchant les sucs de s’échapper pendant la cuisson. La viande ne sèche pas et reste très tendre.
Côté cuisson, elle est bien saignante comme je l’aime.

Pour finir je repousse les braises et je brosse légèrement : le gras a complètement brûlé.
La sole est à nouveau propre et encore bien chaude, je peux enchaîner d’autres cuissons si je veux.