Сандор Кац. Брожение и ферментация продуктов Все секреты.

Описание: Сегодня слушайте еще одного специалиста в своем деле. Сандор Элликс Кац американский кулинарный писатель и активист движения за приготовление еды своими руками.
Кац провел сотни кулинарных семинаров в разных странах, а его книгу "Дикая ферментация" (2003) назвали классикой, после которой люди увлеклись ферментированием пищи.
Я, как врач, тоже считаю, что в наш «стерильный век» улучшить свой микробиом можно тремя способами. Есть каждый день разные ферментированные продукты, потреблять побольше продуктов со своих эко грядок без тепловой обработки, и почаще употреблять дары леса и съедобные травы.
А я продолжу выдержки из своих книг, в тему.
О сидре и домашних квасах.
Рецептов сидра и кваса бесчисленное множество, начните делать, пробуйте, экспериментируйте, обогащайте напитки местными пряными травами и южными пряностями. Оставьте для себя то, что вам понравится и делается легко. И у вас всю зиму будет на столе великолепный бодрящий пробиотический напиток, вам не захочется покупать пиво или вино с консервантами.
Я делаю примерно так.
Квас яблочный.
Ингредиенты: Ведро (6 кг) измельченных яблок, 1 кг меда или сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 л кипяченой (колодезной) воды.
Яблоки осенних не очень сладких сортов порезать и завязать в полотняном мешке
Мешок уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания на месяц.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в самом холодном месте.
(Первый слив – это по сути сидр с высокой крепостью, но если выжимки снова залить водой, перемешивать неделю, процедить и добавить к сидру – кислотность повышается, а сладость и количество спирта снижается, и такой напиток правильней называть квасом)
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас можно пить всю зиму, но можно за месяц до употребления разливать по бутылкам, плотно укупорив их, выдержать на холоде, чтобы он был шипучий как шампанское.
А как же делают настоящий яблочный сидр, и чем он отличается от кваса?
Приведу несколько рецептов сидра, которые я опробовал, сравним с рецептом кваса и поговорим, что зачем и почему.
Общие советы перед началом производства напитков.
Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара.
Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа.