'성공한 맛집에는 그럴 만한 이유가 있다' 살코기 분류하는 과정 중 옥에티 하나라도 절대 용납 못 하는 사장님│특별한 비법과 정성으로 닭곰탕이 만들어지는 과정│극한직업│
Автор: EBSDocumentary (EBS 다큐)
Загружено: 2023-12-22
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※ 이 영상은 2022년 10월 22일 방송된 ＜극한직업 - 추울수록 좋다! 국물 열전＞의 일부입니다.
40년을 이어온 서울특별시 서대문구의 한 닭곰탕 집. 오랫동안 사랑받은 만큼 특별한 비법과 정성으로 음식을 만든다는데. 새벽 3시부터 닭을 볏짚 속에서 숙성시킨 후, 가마솥에서 끓여내는데, 중요한 것은 지금부터다. 닭을 무려 12 부위로 일일이 세분화해서 다양한 맛을 느낄 수 있도록 하는 것은 물론, 닭 뼈를 8시간씩, 총 3번에 걸쳐 으스러지도록 끓여내 진국 육수를 내는 것이 이 집의 국물 비법이다. 첫 번째 끓인 육수에선 얕은맛이, 두 번째 끓인 육수에선 구수함이, 세 번째, 마지막으로 끓인 육수에선 고소함이 올라오기 때문에 힘들고 시간이 오래 걸리더라도 이 방법을 고수하고 있다고 한다. 그런데 이 과정이 만만치 않다. 육수가 끓는 동안은 불 앞을 떠날 수 없고. 세심하게 불 조절을 해줘야 하는 것 뿐 만 아니라, 닭 뼈가 가마솥 바닥에 눌어붙으면 탄 냄새가 나 모두 버려야 해서 육수를 쉬지 않고 저어줘야 한다. 때문에 어깨와 허리 통증은 기본, 뜨거운 가마솥 앞에서 일하다 보니 화상까지 입을 수 있어 항상 조심해야 한다. 끓이면 끓일수록 색깔이 점점 진해지는 육수! 여기에 온갖 채소로 우린 국물과 갖가지 약재를 달인 국물까지 넣으면 닭곰탕 육수가 완성된다. 진한 육수의 매력에 손님들의 발길이 끊이지 않는다는 이곳 육수의 비밀을 찾아본다.
✔ 프로그램명 : 극한직업 - 추울수록 좋다! 국물 열전
✔ 방송 일자 : 2022.10.22
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