식당 된장찌개 끓이는 방법

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식당 된장찌개 끓이는법

식당은 집에서 먹는 거 처럼 한번에 야채두부까지 넣고 끓여두면 안됩니다. 푸는 직원에 따라서 손님한테 나가는 재료의 양이 다릅니다. 어느순간 육수는 남아있고 재료는 없을겁니다.

우선 멸치육수부터 우려야합니다. 국물용멸치 디포리멸치 건새우를 넣어도 좋고 무 양파 대파 청양고추 기타등등을 넣고 최소 20분은 우려서 멸치육수부터 만듭니다.

그리고 업장만의 다데기를 만들어야합니다. 다대기를 뜨거운 멸치육수에 풀면은 육수를 식혀서 냉장보관햇는데 나중에 점성이 생겨서 육수가 굉장히 끈적거리고 시큼한 맛이 날 수 있습니다.

멸치육수를 충분히 식힌 후 다대기를 풀어주세요. 청국장은 꼭 넣으시는 걸 추천드립니다. 청국장은 잘 안부셔지기 때문에 꼭 잘 부셔주세요. (바트에 옮겨담고 육수 좀 붓고 비닐장갑끼고 부시는걸 추천)

육수가 다 식으면 바트나 밀폐용기에 옮겨담고 식혀주시고 0도~2도사이에 보관해야 오래갑니다. 간냉 냉장보다는 직냉 냉장고 구석에 살짝 살얼음 끼게 보관하면 오래가요. 업장이 바빠서 금방 쓴다면 상관 없습니다.

야채는 뚝배기에 따로 셋팅합니다. 당일 판매할 된장찌개를 예측해서 뚝배기에 두부, 야채 넣어두고 육수까지 부어두세요(풀때마다 잘 저어서 담아야합니다) 두부는 마지막에 넣어도 되고 넣어놔도 됩니다. 인건비 줄이려면 미리 넣어두는 걸 추천합니다.

모든 식당은 소스화가 되어야하고 시스템화 되어야 맛이 일정하고 교육이 편합니다. 항시 사장이 상주하지 않고 추가적인 사업을 하려면 꼭 소스화, 시스템화 필수입니다..!