Breughelworst fusion kookworst

Описание: BREUGHELWORST

GRONDSTOFFEN, INGREDIËNTEN EN HULPSTOFFEN
BASISDEEG (10 kg)
• 1.35 kg Mager rundvlees (R2)
• 2 kg Mager varkensvlees (V2)
• 2.35 kg Keelspek (V6)
• 1.6 kg Rugspek (V8)
• 2.7 kg IJs
= 10 kg totale massa
• 16 g/kg NITRIETPEKELZOUT
• 20 g/kg HEROKAL 84, Ref.: HEROK0704
Melkeiwit; stabilisatoren (trifosfaten/E 451, difosfaten/E 450); dextrose ; tarwebloem; smaakversterker (mononatriumglutamaat/E 621); antioxidant (citroenzuur/ E 300); raapzaadolie, verdikkingsmiddel (xanthaangom/E 415), zonnebloemlecithine, antioxidant (rozemarijnextract/E392).
Allergenen: Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), Glutenbevattende granen en producten op basis van glutenbevattende granen
• 5 g/kg AUFSCHNITT COLOR, Rejo Ref.: AUFSC0701
Dextrose; voedingszuur (glucono-delta-lacton/E 575); antioxidant (ascorbinezuur/E 300); kruidenextract (paprika extract).
• 5 g/kg BASISKRUIDEN Rejo Ref.: JX05564
Specerijen (peper, nootmuskaat, foelie, kardemom, gember); smaakversterker (mononatriumglutamaat/E 621)
• 2 g/kg FRISH Heroka
Keukenzout, zuurteregelaar: (natriumacetaat/azijnzuur/E 262).

VULLING
• 5 kg Gekookte wangen
• 3 kg Gekookt keelspek
• 1.5 kg Augurken
• 4g/kg HAUSMACHER PRESSKOPF, Ref.: HEROKA 2112
Kruiden
• 20 g/kg HEROKAL 84 Rejo ref.: JX05831 (zie boven)
• KUNSTSTOFDARM GEVLEKT 130/60

BEREIDING
Alle grond- en hulpstoffen voor de bereiding van het basisdeeg: mager rundvlees (R2), mager varkensvlees (V2), keelspek (V6), rugspek (V8), ijs, technologische hulpstoffen en kruiden.
Doe het zeer goed doorkoeld mager rund- en varkensvlees in de voorgekoelde cutter en voeg onder lage cuttersnelheid één derde van het ijs toe.
HEROKAL 84 toevoegen.
Voeg verder geleidelijk de rest van het ijs toe.
Voeg ook het NITRIETPEKELZOUT toe en verklein verder bij hoge messensnelheid.
Voeg het keelspek en het rugspek toe als de magere vleesfractie een tempratuur van
ca. 6 °C heeft bereikt.
BASISKRUIDEN bijvoegen.
Cutterdeksel reiningen.
Voeg naar het einde van het cutterproces toe FRISCH en AUFSNITT COLOR toe en cutter uit.
Idealiter wordt bij ca. 12 °C dan een perfect geëmulgeerd deeg bekomen.
Alle voor de bereiding van de Breughelworst benodigde ingrediënten: basisdeeg (10 kg), in teerlingen gesneden gekookte varkenswangen en gekookt keelspek, augurken, technologische hulpstoffen, kruiden en kunststofdarmen.

Gekookte varkenswangen en gekookt keelspek.
Voor de bereiding van gekookte varkenswangen en het gekookt keelspek voegt men 2 liter water samen met 280 g PEKELMIX KOOKWAREN OPTIMALE pH en 200 g NITRIETPEKELZOUT, toe aan het vlees. Na vacuümeren laat men het vlees in de frigo nog gedurende 3 dagen in contact met de hulpstoffen. Het mager vlees is dan voldoende doorzouten om na ‘koken’ geheel doorkleurd te zijn. Het koken zelf gebeurt bij 95 °C gedurende anderhalf uur. Na doorkoelen kunnen de gekookte varkenswangen en het gekookte keelspek verwerkt worden

Snij de gekookte varkenswangen in kubussen van 1 cm.
Doe hetzelfde met het gekookte keelspek.
Snij ook de augurken in kleine kubusjes.
Bestrooi de opgesneden varkenswangen, keelspek en augurken met HEROKAL 84 en HAUSMACHER PRESSKOPF en meng grondig.
De bedoeling hiervan is een betere binding van de inlegstukjes met het vleesdeeg te bekomen.
Voeg het basisdeeg (10 kg) toe en meng grondig zodat en egaal vleesbeeld wordt bekomen in de gehele worst na stoppen.
Vleesdeeg vacuümeren en in de vulbus brengen.
Afvullen in KUNSTSTOFDARM GEVLEKT 130/60.
Kook de gestopte kookworsten in de steamer bij een omgevingstemperatuur van 75 °C en 100 % relatieve vochtigheid tot een kerntempratuur van 68 °C.