La cucina sarda secondo Sergio Mei. Piatti autunnali a Cascina Ovi

Описание: «Cascina Ovi non è un ristorante sardo, ma il ristorante di un sardo»: così Francesco Rizzo, general manager del ristorante-cascina alle porte di Segrate (Mi). Una cucina fortemente connotata, «i sapori, i profumi, le materie prime dalla Sardegna qui trovano una casa», un porto sicuro. Questa è la giusta premessa per introdurre la serata-evento che ai fornelli ha avuto un ospite d'eccezione: si tratta di Sergio Mei, oggi delegato Euro-Toques per la Sardegna.

Di origine sarde anche lui, Sergio Mei ha voluto organizzare una serata «con l'amico Francesco, proponendo una serie di sapori di Sardegna tipicamente autunnali, chiaramente rivisitati, reinterpretati da noi». Classe 1952, chef Mei annovera ben 21 anni in cucina al Four Seasons di Milano prima di ritirarsi ufficialmente dalle scene; ufficiosamente però, continua attività di docenza, collaborazioni e sporadicamente cene ad hoc realizzate spalla a spalla con vecchi amici.

«È nata quest'amicizia, questa collaborazione con Sergio Mei. Per me è un idolo, un mito... Un po' come Gigi Riva per il calcio. Ogni tanto collaboriamo, facciamo eventi, prepariamo dei piatti insieme... O meglio, lui li prepara, io non faccio altro che assaggiarli dando il mio umile parere», ma Mei, sempre disponibile nonostante la lunga esperienza in cucina, «apprezza sempre, mi prende sempre in considerazione».

Umiltà quindi, un bagaglio formativo che pesa e suscita ammirazione e naturalmente la propria terra nel cuore. Una terra, come la Sardegna, ricca di prodotti tipici e di grandi tradizioni gastronomiche. Si comincia dall'aperitivo: una degustazione di salumi sardi e Pani e casu con miele di corbezzolo. Un momento di convivialità tra gli ospiti, in un ambiente mansardato e familiare, prima di accomodarsi in tavola, al piano di sotto, circondati da addobbi natalizi e luci fioche e d'atmosfera.

Si comincia da una Passata di fagioli di Terresoli, «sempre sardi» precisa Sergio Mei, accompagnata da un cotechino di pesce e dell'olio al finocchietto selvatico. Leggera, perfettamente autunnale. Vuole ammiccare di più la seconda entrée, una Royal - «che poi non è altro che una crema cotta» - di pecorino mezzano con crudo di gamberi, consommé di crostacei e polvere di corallo. «Un piatto tipicamente sardo», dice Mei, con quell'equilibrio azzeccato che riesce a prevaricare rispetto al gusto avvolgente e ruffiano del gambero rosso.

Tocca alla Fregola, o Freula: «Non è che non possa mancare, ma a noi piace e la facciamo». Sergio Mei l'ha cucinata, insieme alla brigata di Cascina Ovi, con erbe autunnali, «abbiamo utilizzato 5 o 6 tipologie differenti, dal rapanello selvatico al crespino, dalla cicoria dolce e amara al finocchietto selvatico», sopra ha poi aggiunto una treccia di agnello, arrostita e croccante, un'infusione di pecorino e qualche goccia di abbamele, «dolce, che fa da contrasto».

A seguire, Mei opta per il pesce: un Salmerino in turbante di spigola, una crescionata - «a base di erbe, pane e olio all'interno» - con un fumetto di arselle e Vermentino, il tutto poggiato su una galletta di sedano bianco e radicchio tardivo. Se la fregola si è dimostrata delicata, questo secondo piatto ha giocato sull'intensità, stuzzicando il palato degli ospiti.

A chiudere il dessert: «Non abbiamo voluto fare la solita seadas (piatto tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele come condimento)». Sergio Mei ha optato per un Tortino al cioccolato con cuore morbido al torrone di tonara e salsa al corbezzolo.

Ad accompagnare la cena, per restare in "casa Sardegna", i vini della cantina Mesa. Come rosso, il Moro - Cannonau di Sardegna Doc; come bianco l'Opale, un Vermentino di Sardegna Doc. Le viti di Vermentino sono a strapiombo sul mare; le uve sono raccolte a mano, disposte tutte sul tetto della cantina, per caduta arrivano fino alla zona di decantazione; 6 mesi sulle fecce e 6 mesi in bottiglia. A chiudere è stato servito un Passito di Ca' Maiol (che, circa nello stesso periodo di Cantina Mesa, è stata acquistata dal Gruppo Santa Margherita).

Questo è stato solo un esempio dei progetti che Francesco Rizzo porta avanti con Sergio Mei. «Abbiamo tanti progetti in comune per il futuro - spiega Rizzo - pur essendo entrambi leggermente attempati, abbiamo ancora voglia di metterci in gioco, abbiamo ancora stimoli per crescere».

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