Rychlé vepřové klobásky uzené teplým kouřem #6

Описание: Perfektní vepřové klobásky uzené teplý kouřem. Je to jednodušší varianta čabajských klobásek - bez fermentace, startéru... Je to základní klobása pro ty z Vás, kteří si chtějí udělat doma vlastní klobásky a nechtějí vymýšlet nic přehnaně složitého.

Recept (na 10 kg směsi)
Maso - 4kg plecka, 4kg pečeně, 2kg bůčku
Vepřová střeva - já použil kalibr 30/32, může použít i 34/36, 36/38.. 1 kg směsi cca 12-15m střev
50g pálivé paprika - použil jsem ASTA 160
50g sladké papriky -použil jsem ASTA 160
15g celého kmínu
35g drceného kmínu
50g granulovaného česneku
180g pragandy
1,5l vody

Postup přípravy
1) Maso ořežeme od zbytků po bourání či šlach
2) Pokrájíme na kostičky, aby se nám dobře kousky mlely v mlýnku
3) Plecko + bůček + 1/2 pečeně meleme šajbou 6 nebo 8, zbytek pečeně a krájíme na kostičky 1 * 1 cm nebo meleme 10/12 abychom měli v klobásce sem tam větší kousek masa
4) Namletá masa smícháme s kořením a vodou a dobře promícháme, aby maso pustilo kolagen. Dílo pak krásně drží, lepí a to zaručí, že v nákroji nebude klobáska drolivá.
5) Hotovou směs naplníme do střev přes narážečku, zamotáme ze střev klobásky, nebo ovážeme provázkem a necháme vyvěšené v pokojové teplotě 12 hodin (já měl vyvěšeno do rána).
6) Ráno nahřejeme udírnu, vyvětráme a při cca 40°C necháme 30minut klobásky osušit.
7) Zapneme dymbox a udíme cca 5-6 hodin při 63-65°C.
8) Klobásky necháme do rána v udírně (samozřejmě podle teploty okolí) a přesuneme na místo, kde se budou sušit. Sušíme podle uvážení jak máte rádi od 2-14 dnů. Já měl v plánu sušit 14 dní, ale po 4 dnech jsem musel sušení ukončit, Klobásky se dosti zmenšovaly a tvrdly, což jsem úplně tak nepotřeboval.

Pozn.:
a) Je potřeba počítat s tím, že se klobásky poměrně dosti zmenší a průměr 30/32 co jsem použil je na spodní hranici použitelnosti, je lepší použít větší průměr alespoň 34-36.

b) Namísto kombinace plec / pečeně / bůček můžete použít i kombinaci např. 6kg pečeně / 4kg hřbetního sádla... nebo přímo 10kg krkovice.. Záleží vše a obsahu tuku masa, které budete do klobás mlet.

c) Pro ukončení sušení musíte klobásy dát tam, kde nebude přísun vzduchu - ideálně dobře zadělat do lednice, nebo já využil vakuovačku a po 4ks jsem to zavakuoval, abych to v případě potřeby - oslava a pod mohl vzít a rozdělat.


Good luck! ;)


IG:   / ​  
FB:   / polisbbq