【煮題COOK EP7完整版】Ricky竟然用珍珠煮法式珍珠雞！ | Jacky公開私房擔擔豆腐食譜 | 川式創新味

Описание: #煮題COOK｜25/7起 逢星期一至五晚 8:30｜香港開電視77台

第七集（川式創新味）
川菜，近年在飲食界十分盛行，麻、辣、香、鮮，層次豐富又刺激的味道瘋魔不少饞嘴族。
今集兩位同樣愛川辣味的主廚，就來搞搞新意思，不做麻辣火鍋，不做酸辣泡菜，嘗試注入大膽創意，為大家帶來驚喜。
你有想過珍珠奶茶如何融入法式雞卷內，化身另類“珍珠雞”嗎？一個你想也沒想過的菜式，Ricky就成功來個變奏Cook ，未食都興奮吧！
一向擅長創意料理的Jacky 就以川菜經典之“麻婆豆腐”做底，精彩幻化成味道升級好幾倍的擔擔豆腐，在平凡中吃出驚豔！

JACKY 擔擔豆腐
擔擔麵醬-材料
蒜茸：210g
乾蔥茸：210g
洋蔥茸：150g
蝦米碎：150g
紅椒粉：30g
指天椒粉：7g
胡椒粉：7g
豆瓣醬(李錦記)：150g
油：約400g

做法
1:鑊中下油燒熱，先爆香蒜茸、乾蔥茸及洋蔥茸(因此三種材料水分較多)，再以中慢火炒煮至收水及開始金黃乾身。


2:下蝦米碎炒至起泡，再下紅椒粉、指天椒粉、胡椒粉及豆瓣醬炒匀，便成擔擔麵醬，3: 盛起，涼卻後放入瓶中備用。

擔擔豆腐-材料
免治豬肉或牛肉：200g
擔擔麵醬：150g
板豆腐：2件(約650g)
雞湯：約200g
生粉水：適量

陳醋：約2湯匙
用橄欖油調好的花生醬(幼滑裝)：60g
麻油：適量
花椒油：適量
辣椒油：適量
炒香之花生碎：適量
蔥花：適量

做法
1:豆腐切粒，用豉油汆水上色待用

2: 鑊中下適量油燒熱，下肉碎炒散，下擔擔麵醬將肉碎炒至酥香

3:下豆腐及雞湯，小心拌勻，煮至豆腐鬆軟，下生粉水埋薄獻，然後小心倒入盛器。

4: 在豆腐上淋上陳醋、花生醬、麻油、花椒油、辣椒油、炒香之花生碎及蔥花後，即可享用。

貼士
1:擔擔麵醬建議可一次過做多些，放在雪櫃起碼可保存三個月以上，無論做擔擔豆腐、擔擔麵或其他菜式，同樣適用。

2:做此菜式最好選用板豆腐或布包豆腐，因為此兩種豆腐質地較為「挺」身，用作燜煮亦不易煮爛，不宜選用包裝的蒸豆腐，質地太軟及很易煮爛。

3:花椒油及辣椒油的份量，可因應個人愛麻、辣的程度而增多或減少。

RICKY 法式川味珍珠雞
雞卷材料:
即食珍珠粉圓 1-2 湯匙
雞髀(去骨) 1隻
意大利櫛瓜 Zucchini (青+黃) 少許
墨魚膠 200克
牛奶 適量

麻辣牛油汁材料:
乾蔥 (切片) 3粒
牛油 30克
郫縣豆瓣醬 1湯匙
麻辣醬 1茶匙
蔥花 少許

做法
1. 珍珠沖水, 待用
2. 雞髀去骨去筋, 起肉後修至厚薄均勻
3 意大利櫛瓜裁成珍珠相約小圓粒, 備用
4. 墨魚膠加入牛奶攪拌成軟滑狀, 加入珍珠及意大利櫛瓜粒拌勻
5. 將雞髀肉攤平, 撒上少許鹽, 放入墨魚膠均勻塗抹, 捲成圓筒形, 用保鮮紙包緊, 放雪櫃冷藏半小時待定型
6. 將雞卷, 放入烤爐 以70度慢煮40-45 分鐘
7 先將小部分牛油燒熱, 加入乾蔥炒香, 加入豆瓣醬及麻辣醬炒勻, 加入適量水煮滾, 加入牛油煮至乳化狀, 以少許糖調味, 灑上蔥花成醬汁
8. 取出雞卷撕開保鮮紙, 煎香至外皮金黃後切片, 上菜碟上先放入麻辣牛油汁, 再放上雞卷, 即成

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