1억김치의 숨은 핵심비법 찹쌀풀 절대 안넣는 김장김치 황금육수 레시피

Описание: 김장김치, 그냥 무에 고춧가루 비비면 되는 줄 아셨죠?
1억 빚을 갚게 한 ‘1억 김치’는 그렇게 안 만듭니다.

이 김치는 ‘육수’부터 다릅니다.
그냥 물 쓰지 않고, 깊은 육수를 먼저 끓여서
양념을 아예 그 육수에 풀어줍니다.
그래서 국물이 시원하고, 감칠맛이 길게 가고,
김치가 쉽게 쉬지 않아요.

[1. 육수 재료]
양파 껍질 (깨끗하게 씻어서 말린 것)
마늘 껍질
대파 뿌리
멸치 / 디포리(말린 생선)
말린 홍고추
늙은 호박 (단맛 내는 용도, 많이 말고 살짝만)
찹쌀 (찹쌀풀로 끓여서 넣는 게 아니라 생찹쌀을 통째로 넣음)
다시마

▶ 포인트
1) 양파 껍질, 마늘 껍질, 파뿌리까지 다 넣어 끓입니다.
“껍질이 들어가야 맛있어. 더 깊어. 영양도 더 커.”
이게 그대로 레시피예요.

2) 늙은 호박을 조금 넣어 자연 단맛을 우려냅니다.
(설탕처럼 단맛만 오는 게 아니라 ‘시원한 단맛’이 남아요)

3) 찹쌀풀을 따로 끓여 풀로 넣지 않습니다.
대신 ‘생찹쌀 한 줌’을 육수 끓일 때 같이 넣어요.
→ 국물이 자연스럽게 약간 걸쭉해지고, 김치가 쉽게 물러지지 않게 도와줍니다.

4) 다시마도 같이 넣어 끓이지만,
다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 올라오니까 너무 오래 안 끓이고 건져냅니다.

이렇게 끓인 육수가 바로 ‘1억 김치’의 핵심입니다.
(이 육수만 있어도 그냥 밥 말아 먹고 싶다고 할 정도로 깊은 맛이라고 했어요)

[2. 양념 준비]
이제 이 육수에 양념을 풀어 김치 양념장을 만들어요. 따로 풀 비비고 물 타고 안 해요.

양파
사과
마늘 (듬뿍, 많이 넣어야 김치가 시원해집니다)
생강 (‘조금만’ 넣어야 해요. 너무 많이 넣으면 김치가 씁니다)
고춧가루
멸치액젓
새우젓
추젓 (살이 더 통통하고 고소하고 단맛이 강한 새우젓 계열)
→ 이 세 가지 젓갈(멸치액젓+새우젓+추젓)으로만 간을 맞춥니다.
소금을 직접 넣지 않는 게 특징입니다.

▶ 포인트
마늘은 많이.
생강은 살짝만. (생강 많이 넣으면 김치 다 버린다고 직접 말함)
양파+사과는 갈아서 단맛과 과일 향을 같이 넣습니다.
액젓으로만 간을 맞춰서 소금 없이도 짠맛, 단맛, 감칠맛이 한 번에 맞춰져요.
고춧가루는 그냥 넣는 게 아니라, 이 깊은 육수에 풀어주면 알아서 불면서
양념이 촉촉하고 걸쭉하게 변합니다. (따로 개지 않아도 되는 방식)

[3. 배추 버무리기]
절여둔 배추 속에 양념을 발라 넣습니다.
(너무 많이 넣으면 짤 수 있으니 속까지 적당히)

파는 초록 줄기까지 다 때려넣지 않습니다.
파의 흰 부분 위주로만 사용해요.
파의 푸른 잎 쪽 ‘진액’이 김치를 빨리 물러지게 한다고 해서,
흰 줄기 부분 위주로만 넣어줍니다.

속 넣은 배추는 겉잎으로 감싸주고,
묶듯이 여며서 통에 담습니다.
이건 속 쪽(원래 싱거운 줄기 부분)까지 양념이 잘 배게 하려는 방식이에요.

[왜 이 방식이 특별하냐면]
그냥 소금, 찹쌀풀, 설탕으로 간 맞추는 김치가 아니라
‘육수’ 자체로 맛의 바닥을 깔아버립니다.
그래서 국물이 맑고 시원하고 깊어요.
그리고 오래 두어도 쉽게 시어지지 않고 물러지지 않습니다.

🍚 오늘도 밥두공기.