Recette : les alouettes sans têtes - Les carnets de Julie

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Les carnets de Julie - Recette : les alouettes sans têtes, Marseille en Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Ingrédients (pour 8 personnes)
16 tranches de paleron bien fines (prises dans le cœur, avec le nerf au centre)
1 oignon
1 gros bouquet de persil plat
4 gousses d’ail
16 gros lardons de poitrine salée
100 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché, et une belle écorce d’orange)
50 cl de vin rouge
5 baies de genièvre
3 c. à s. d’huile d‘olive
Eventuellement : un peu de piment

Préparation

Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade. Salez et poivrez ce mélange.
Préparez les alouettes : sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer « l’alouette ». Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique !), ficelez-les. Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les.
Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presque à hauteur, et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.
Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson.
Christophe sert ces alouettes avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

Les conseils de Julie :
Achetez des oranges non traitées et prélevez leur zeste au moment de l’achat pour le faire sécher à l’air libre. Vous en aurez toujours sous la main. Sinon, une fois pressée, difficile de zester l’orange.


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Tous les samedis à 17h sur France 3.

Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.