Œuf à la florentine

Описание: Chapitres
00:00 - Introduction
00:16 - Les ingrédients
01:15 - La sauce béchamel
02:47 - La sauce Mornay
03:41 - Cuisson de l'œuf
04:21 - Le montage final

Ingrédient pour 2 personnes


Quelques croutons sautés au beurre.
3 gros œufs bien frais.

La béchamel
17g de beurre
17g de farine
25cl de lait
Muscade, sel et poivre

La sauce mornay
25 cl de sauce béchamel
1 jaune d’œuf
25g de fromage râpé
Sel

Œuf florentine
2 Œufs mollets
250g d’épinard équeuté
Une gousse d’ail en chemise
Une noix de beurre
Fleur de sel et poivre

Préparation:

La béchamel
Dans une casserole mettre le beurre et aller jusqu’au changement de couleur (noisette claire). Ajouter la farine et la faire cuire durant 2mn sans la colorer. Ajouter d’un coup le lait froid et mélanger jusqu’à la consistance voulue. Saler poivrer et ajouter de la muscade. Réduire dans un récipient et filmer à contact pour l’empêcher de faire une peau et réserver.

La sauce mornay
Mettre dans une casserole la sauce béchamel la chauffer en remuant, ajouter le fromage râpé et un jaune d’œuf. Remuer jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Cuisson de l’œuf.
Dans une casserole d’eau bouillante, déposer délicatement les œufs et cuire maxi 6mn. Puis stopper la cuisson dans une eau glacée.
Reste à les écaler avec beaucoup de patience, mais comme m’avais dit un jour un grand chef, « c’est en fonction du caractère de l’œuf. Il veut ou il ne veut pas se laisser faire ! »

Œuf à la florentine.
Dans une poêle faire tomber les épinards équeutés, lavés et bien égouttés avec une gousse d’ail en chemise éclatée et une noix de beurre (cuisson 2 mn maxi). Saler à la fleur de sel, poivrer
Dresser les épinards sur une assiette, déposer l’œuf dessus le napper de la sauce mornay, passer à la salamandre pour colorer la sauce (* facultatif pourquoi ? Si vous n’avez pas de salamandre on parle de les passer au gril du four. Vous risquez de surcuire l’œuf.), ajouter les croutons et servir.

Note
Si la version classique de l’œuf à la florentine est de le faire gratiner à la salamandre l’œuf en moyenne moins d’une minute, chez soi et en fonction de votre four se sera beaucoup plus au risque de surcuire votre œuf. Je conseille de passer cette étape, mais le choix vous appartient.
On peut aussi rajouter des lamelles de truffe.

Vous avez fini.

Bon appétit !