2021 일식조리기능사 실기영상 : 메밀국수
Автор: 요리공작소
Загружено: 2021-04-14
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Описание:
일식조리기능사 | 메밀국수 (메밀소바)
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 4점 / 10점
중요 포인트
얼음은 소바다시를 식힐 때, 면을 식힐 때 사용됨으로 소바다시를 식히는 과정에서 얼음을 전량 사용하지 않도록 주의해 주세요
제출시 김발은 시험장에 있는 김발을 사용해 제출해 주세요
생면 삶는 법은 예전 영상을 참고해 주세요
메뉴 특성상 똬리 모양을 만들 때 풀어 먹기 힘들지 않도록 작업 방법을 바꿨습니다 예전 영상으로 공부하신 분들은 이번 방법으로 수정해서 공부해 주세요
조리순서
0 손씻기
1 다시물 끓이기 : 물 300ml + 다시마 (젖은 면보로 먼지 닦아내기) - 끓어오르면 다시마 건지기
2 재료 세척 및 분리
얼음 - 불에서 멀리 떨어뜨려 보관하기
김, 메밀면 - 비닐에 넣어 젖지 않게 따로 보관하기
3 가쓰오다시 만들기 : 다시물 + 가쓰오부시 - 5분정도 우려내기
4 김 굽기 : 집게 or 석쇠 - 약불 - 3cm 얇게 채썰기 - 키친타올 or 비닐에 넣어 젖지 않게 보관
5 면 삶을 물 끓이기
6 무 : 강판에 갈기 - 찬물에 담가 매운맛 제거
7 실파 : 잎만 송송 썰기
8 와사비가루 : 와사비가루 1T + 물 1t - 날가루가 보이지 않게 섞기 - 나뭇잎 모양
9 소바다시 : 가쓰오다시 면보 거르기 - 가쓰오다시 200ml + 간장 3T, 설탕 1.5T, 청주 1T, 미림 2t - 알콜이 날라갈때까지 끓이기 - 대접 안에 식힐 그릇 넣기 + 식힐 그릇 가장자리에 지급된 얼음 절반 넣기 + 끓인 소바다시 식힐그릇에 담기 + 식힐 그릇 가장자리에 찬물 붓기
10 면 삶기 : 끓는물 + 메밀면 - 중간 중간 찬물 붓기 - 건면 5~7분 / 생면 4~5분 - 삶은 면 찬물에 헹구기 - 남은 얼음 + 물 + 헹군 메밀면 차게 식히기
11 갈은 무 : 체에 받쳐 찬물에 헹구기 - 수분제거 - 언덕모양 만들기
12 메밀소바 완성
1) 야꾸미 만들기 - 언덕모양 무, 송송 썬 실파, 나뭇잎 모양 와사비 - 한 접시에 담기
2) 차게 식힌 면 - 넓은 접시 + 김발 - 면을 2등분 한 뒤 똬리 모양으로 살살 담기
3) 차게 식힌 소바다시 꺼내기ㄴ
1 + 2 + 3 : 제출 전 면 위에 채 썬 김 올려 제출하기
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