Les saveurs de Marie-Antoinette - Les repas du 18ème siècle

Описание: Repas de fête par Michel Roth - Épisode 02/20

L'histoire ne dit pas si Marie-Antoinette aimait les huîtres, mais Michel Roth, inspiré par le Siècle des Lumières, cuisine un menu raffiné digne d'une reine.

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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Huîtres au sabayon doré, fondue de pousses vertes

18 huitres (creuses fines de claires spéciales)
½ botte de cresson
500 gr d’épinards frais
50 gr de pignons de pins
30 gr de beurre
Sel-Poivre

Pour le sabayon
4 à 6 jaunes d’œufs (selon la taille)
1 dl de vin blanc sec
2 dl de crème fraiche
50 gr de beurre clarifié

Pour la présentation
500 gr de gros sel
Aneth
Baies roses

Canard à l’orange, pommes soufflées

Pour le canard
2 canards
1 dl d’huile de tournesol
3 dl de jus de volaille
6 oranges
1 dl de miel
5 cl de vinaigre
50 gr de beurre
5 cl de Grand Marnier
Sel-Poivre

Pour le sirop
¼ l d’eau
125 gr de sucre

Poire pochée, chocolat chaud, crumble

Pour la mousse
100 gr de beurre
50 gr de sucre
100 gr de jaunes d’œufs
250 gr de chocolat « manjari »

Pour le chocolat chaud
35 cl de lait
30 cl de crème fleurette à 35%
½ gousse de vanille
½ bâton de cannelle
30 gr de sucre roux
100 gr de chocolat « caraïbe » à 66%
50 gr de chocolat « extra bitter » à 61%

Pour le crumble chocolat
50 gr de farine
50 gr de cacao en poudre
100 gr de beurre
100 gr de sucre
80 gr de poudre d’amande

Pour les poires
6 poires
1,5 l d’eau
450 gr de sucre
1 gousse de vanille
1 jus de citron jaune

Pour la chantilly
2 cl de crème liquide
15 gr de sucre semoule
½ gousse de vanille
Quelques grains de cardamone