COQUES DE MACARONS

Описание: LES INGREDIENTS

Pour 40 coques ou 20 macarons de 3 cm de diamètre

100g de poudre d’amande
100g de sucre glace
100g de sucre en poudre
75g de blanc d’œuf

LE MATERIEL

un mixeur ou un tamis
une balance
une plaque de cuisson
du papier cuisson
une poche à douille
une douille de 1cm de diamètre

LES CONSEILS ET ASTUCES

Pour gagner du temps, je mixe le sucre glace avec la poudre d’amande. Cela fonctionne très bien. En tamisant avec un tamis, le résultat sera certainement plus lisse mais c’est plus long.
Dans cette recette, je fais une meringue française. Je n’ai donc pas besoin de thermomètre. C’est plus rapide, plus facile et le résultat est aussi bon selon moi qu’en faisant une recette de macarons à base de meringue italienne. Je les réussis à 100%, ce qui n’était pas le cas avant.
Pour le temps de cuisson, je vous donne le mien mais il s’agit de mon four : 16 minutes exactement dans un four à 150degrés en position dessus/dessous. Je n’utilise pas la chaleur tournante pour les macarons. Après 7 minutes de cuisson, la collerette est formée et j’ouvre alors très légèrement le four pour évacuer l’humidité et éviter que les coques se fissurent. Puis, je laisse cuire les coques 9 minutes encore. Si lorsque vous décoller les coques, elles restent collantes en dessous, c’est qu’il faut prolonger la cuisson. C’est à chacun d’adapter selon son four. Pour des coques plus grosses, il faudra cuire plus longtemps.
Pour avoir des macarons de taille régulière, je dessine des empreintes de la taille souhaitée sur le papier cuisson avant le pochage.
Pour le croûtage, le temps varie selon la température de la pièce dans laquelle vous mettez vos macarons à croûter. S’il fait chaud, une heure suffira. Dans tous les cas, il faut toucher avec le doigt. Si le macaron est sec au toucher, il est prêt à cuire. Laissez vos macarons croûter dans un endroit qui n’est pas humide et où il n’y a pas de courants d’air. Une chambre fermée, c’est parfait !
Je n’utilise que du papier cuisson pour les macarons. Je n’aime pas en faire sur des tapis en silicone.
J’utilise une plaque en acier épais mais surtout pas une plaque de cuisson perforée.
J’utilise du blanc d’œuf vieilli que je sors du frigo quelques heures (2 heures) avant de faire mes macarons. Attention, pas plus de 5 jours ! J’ai testé avec des blancs vieux de 1 jour et ça fonctionne très bien. C’est le cas dans ma vidéo.
L’étape du macaronnage est importante : si on macaronne trop, la pâte est trop liquide et c’est irrattrapable. Vos macarons vont être plats. Si on ne macaronne pas assez, alors vous n’arriverez pas à les rendre lisses. Dans ce cas, macaronnez à nouveau.
Volontairement, je n’utilise pas de colorants. C’est du poison en poudre alors autant limiter. Maintenant, si vous souhaitez malgré tout en mettre, ajoutez le colorant pendant la préparation de la meringue.
Pour le pochage, il ne faut pas pocher avec la poche trop haute. Il faut être proche de la plaque et ne pas bouger. Vous formez le petit tas de pâte sans lever la poche. Vous la soulevez quand votre petit tas de pâte recouvre l’empreinte dessinée sur votre papier cuisson.
Pour les garnir, utilisez une poche à douille. Pas de garniture trop liquide. Vous stockez ensuite les macarons une nuit au frigo et vous les sortez 30 minutes avant de les déguster. Il ne faut pas qu’ils soient trop froids.